Es posible que freír con aceite de oliva te genere dudas sobre la forma correcta de hacerlo. Seguramente estás acostumbrado a consumir el aceite de oliva virgen extra en frío: ensaladas, bocadillos o platos de verdura. Sin embargo, el uso del aceite virgen extra en la cocina va más allá de estos platos y se introduce en el proceso de fritura, en el hervido y en los platos cocinados en el horno.
Quienes se interesan por encontrar la mejor grasa para freír alimentos, buscan un aceite que se mantenga estable a altas temperaturas de la fritura. Porque la descomposición a altas temperaturas de estas grasas vegetales o animales producen partículas perjudiciales para la salud que pueden ser causantes de un sabor ácido de los alimentos cocinados.
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Encontrar el mejor aceite para freír
De esta forma, el aceite de oliva virgen extra es la grasa más estable en el momento de cocinar ya que presenta, en su composición, mayor cantidad de ácidos grasos y monoinsaturados.
Martin Grootveld, profesor de la Universidad de Montfort, en Reino Unido, recomienda cocinar y freír con aceite de oliva virgen extra ya que “genera menos tóxicos y estos son menos perjudiciales para el organismo”
¿Qué tipo de aceite vegetal es el adecuado?
Cualquier aceite se oxida al alcanzar altas temperaturas y produce tóxicos. Por tanto, se trata de que el punto de oxidación se produzca a la mayor temperatura posible y, en eso, el aceite de oliva virgen extra tiene las mejores calificaciones en los estudios realizados, ya que mantiene sus propiedades hasta los 180º sin alterarse ni degradarse. Además, aporta vitaminas K y E.
Los aceites vegetales se pueden dividir en:
- Aceites ricos en ácidos poliinsaturados, como el aceite de soja o de sésamo. Estos aceites no son resistentes a las altas temperaturas y producen tóxicos con facilidad, lo que no los hace recomendables para ser usados en caliente.
- Aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva y el aceite de girasol alto oleico.
En un artículo publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, se realizaron test comparativos entre aceites de cacahuete, aceite de canola y aceite de oliva. El aceite de oliva mantuvo sus propiedades, sin aparecer productos tóxicos procedentes de la oxidación térmica, durante las ocho primeras horas de uso sometido a altas temperaturas.
Freír con aceite de oliva o con aceite de oliva virgen extra
Las ventajas de freír con aceite de oliva virgen extra son
Menor aporte calórico, al empapar en menor medida los alimentos debido a su mayor densidad. Esto mismo crea una capa crujiente que protege de la penetración de aceite y permite que los jugos y sales permanezcan en el alimento frito.
Mejora notablemente el sabor final del plato, al ser puro zumo de aceitunas sin químico ninguno.
Nos aporta elementos como polifenoles, vitamina E y antioxidantes naturales, en una cantidad equivalente al 80% de su aportación en frío.
Permite su reutilización puesto que el aceite de oliva virgen extra conserva los polifenoles que le protegen de la producción de grasas trans. Por cada ciclo de fritura, el aceite se oxida y rebaja su punto de producción de humo.
Recomendaciones finales para freír con aceite de oliva
- Usar aceite de oliva virgen extra para cocinar, en todas sus variedades
- Conservar correctamente las botellas de aceite en un ambiente oscuro y estanco
- Iniciar el proceso calentando el aceite a fuego lento
- Introducir los alimentos en el momento en que alcance la adecuada temperatura para la fritura
- Freír por debajo de los 180º de temperatura a fin de mantener todos los beneficios del aceite
- Retirar el aceite sobrante dejando descansar los alimentos fritos sobre papel absorbente
- Una vez utilizado, colar el aceite de la freidora para eliminar los restos de comida
- No mezclar aceite de semillas distintas (oliva, girasol, colza) ni entre aceite limpio y usado
- Lo alimentos deben estar secos antes de freírlos
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