Existe mucha confusión sobre los aspectos alrededor de la acidez del aceite de oliva debido a una confusión del significado del término al que alude (ácido), al etiquetaje de los productos (medida en grados y medida en el aceite refinado) y al desconocimiento de las causas de la acidez del aceite.
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Lo que debes saber sobre la acidez del aceite de oliva
¿A qué se debe la acidez del aceite de oliva?
El aceite se encuentra en la aceituna en forma de triglicéridos. Esto significa que tres ácidos grasos están unidos mediante una molécula denominada glicerol. Siendo esta su forma estable, es el mejor estado en que podemos encontrarlo.
La acidez se produce cuando, debido a procesos de oxidación, esta asociación se rompe, quedando las tres moléculas de ácidos grasos libres (no agrupadas mediante la molécula de glicerol). Por tanto, encontraremos en el mismo espacio moléculas originales intactas (triglicérido) y ácidos grasos libres que son los responsables de la acidez del aceite.
Cuanto mejor se haya tratado la aceituna, la pasta y el aceite extraído durante el proceso, menos ácidos grasos encontraremos en el aceite y, por tanto, mayor calidad tendrá.
Procesos que generan acidez
- Pérdida de la piel y exposición a la atmósfera durante la estancia de la aceituna en el árbol, debido a la acción de aves, granizo o plagas.
- Exposición de la carne de la oliva de forma prolongada durante la recogida por golpes, o remolques.
- Por aplastamiento de la aceituna durante el almacenamiento previo a la extracción del aceite.
- Por el almacenamiento durante excesivo tiempo de la pasta resultante de la molienda.
- Por último, debido al incorrecto mantenimiento del aceite en los depósitos, bien por filtraciones, bien por estar expuesto al aire que queda en la parte superior del depósito.
Medida de la acidez
La medida de la acidez final la da el peso del ácido graso oleico libre (no asociado en triglicéridos) respecto al peso total de aceite. La cifra de la acidez, aunque se expresa en grados, indica en % (0,8%, 2%) la cantidad de ácidos grasos libres frente al peso total.
El aceite virgen extra debe tener una acidez menor o igual a 0,8 grados. En el caso del aceite virgen, esta debe ser menor a 2 grados. Si supera los 2 grados será clasificado como lampante o aceite refinado.
Acidez en aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra
Si bien la acidez es un indicativo de cómo se ha tratado a la aceituna durante su vida en el árbol, recogida y proceso de extracción, y de la calidad del aceite resultante, esto es solo aplicable al aceite de oliva virgen extra.
En el caso de los aceites refinados, la acidez no responde a estos parámetros, ya que ha sido distorsionada por los diferentes procesos químicos a que ha sido sometido. El aceite refinado no tiene sabor ni color, por lo que, al ser mezclado con aceites vírgenes o vírgenes extra, la mezcla resultante tendrá una baja acidez pero también un sabor escaso y baja calidad.
Debido a esto, y a la confusión que genera la legislación no permite su publicación si no va acompañada de otros parámetros: contenido en ceras, peróxidos y las absorbancias al ultravioleta.
Acidez y sabor
Es frecuente confundir la acidez con el amargor o la dulzura del aceite. Cuando hablamos de esta acidez no nos estamos refiriendo a una característica organoléptica (que es detectable por los sentidos), sino que debe ser evaluada en laboratorios.
Conclusiones prácticas
La acidez del aceite no tiene que ver con su sabor, sí con su calidad y con el trato dado a la materia prima y al aceite durante su elaboración.
La acidez es también un indicador de la permanencia de otras cualidades beneficiosas del aceite que también se degradan por oxidación. A menor acidez, menor oxidación.
Asegúrate de adquirir aceite de oliva virgen extra, que es el único que garantiza que la acidez no ha sido modificada mediante procesos químicos.
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