Wie Sie wahrscheinlich schon wissen, wenn Sie gerne kochen, gibt es verschiedene Öle zum Verzehr, die aus unterschiedlichen Quellen stammen (Oliven-, Sonnenblumen-, Kokosnuss-, Avocado-, Sesamöl…), aber darüber hinaus ist es bei der Bestimmung der Qualität des Öls wichtig zu wissen, wie sie hergestellt werden, da verschiedene Prozesse verwendet werden, von denen einige den Verlust der gesunden Eigenschaften des ursprünglichen Produkts verursachen. Bei den verschiedenen Olivenölen passiert das Gleiche, und aus diesem Grund wollen wir Ihnen genauer erklären, worauf wir uns beziehen, wenn wir von Qualität sprechen.
Was bestimmt die Qualität des Olivenöls?
- Was genau verstehen wir unter “Olivenölqualität”?
- Welche Kriterien gibt es für die Qualität von Olivenöl?
- Welche organoleptischen Eigenschaften hat Olivenöl?
- Wie werden die verschiedenen Olivenöle nach ihrer Qualität klassifiziert?
- Was für ein Olivenöl sollten Sie also konsumieren?
1. Was genau verstehen wir unter “Olivenölqualität”?
Sie haben sicher schon viele Feinschmecker über die verschiedenen Olivenöle, die sie verkostet haben, und deren Qualität sprechen hören, aber vermutlich wird dieser Begriff falsch verwendet, denn wenn wir über “Qualität” sprechen, beziehen wir uns sowohl auf die organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften als auch auf die chemischen Eigenschaften, die den Wert des Olivensaftes bestimmen. Und je nach diesen Eigenschaften können wir Olivenöle klassifizieren.
2. Welche Kriterien gibt es für die Qualität von Olivenöl?
Wie bereits erwähnt, gibt es eine Reihe von chemischen Tests, denen Öle unterzogen werden, um ihre Qualität zu bestimmen. Die Kriterien, die wir allgemein berücksichtigen, sind folgende:
Säuregehalt.
Der Säuregehalt des Olivenöls kann das Ergebnis eines schlechten Zustands der Früchte sein (wenn die Ernte zu spät erfolgt), eines Fehlers in der Verarbeitung oder in der Konservierung, die den Oxidationsprozess des Produkts beschleunigt hat und somit seine Qualität beeinträchtigt. Und auch wenn es sich hierbei um einen chemischen Parameter handelt, da er geschmacklich nicht nachweisbar ist, bestimmt der Säuregehalt des Nativen Olivenöls extra, wie viele freie Fettsäuren (oder Ölsäure) es hat. Je niedriger also der Säuregehalt, d.h. je geringer der Anteil an freien Fettsäuren ist, desto höher ist die Qualität des Öls und desto gesünder wird es sein.
Peroxid-Index.
Der Peroxid-Index von Olivenöl bestimmt seinen anfänglichen Oxidationszustand (der Hauptgrund für seine Degradation) und den Verlust an natürlichen Antioxidantien wie Tocopherolen und Polyphenolen, die in diesem Produkt vorhanden sind. Diese Degradation kann dazu führen, dass Olivenöl einen schlechten Geruch und Geschmack hat, was nicht mit den Begriffen „Bitterkeit“ und “Schärfe“ gleichzusetzen ist.
UV-Spektrometrie.
Die Ultraviolett-Absorptionsspektrometrie misst die Absorption von Olivenöl bei bestimmten Wellenlängen. Dieser Parameter gibt Auskunft über den Erhaltungszustand des Öls.
Reinheitsgrad des Öls.
Andererseits ist der Delta-K-Parameter der Spektrometrie eines der Kriterien, die zusammen mit anderen Tests wie dem Wachsgehalt, dem Vorhandensein von Stigmastadienen oder der Zusammensetzung der Fettsäuren verwendet werden, um die Reinheit des Olivenöls zu bestimmen und um festzustellen, ob es Mischungen mit anderen raffinierten pflanzlichen Ölen oder Fetten gibt, die die Authentizität des Produkts und seine organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen könnten.
3. Welche organoleptischen Eigenschaften hat Olivenöl?
Die organoleptischen oder sensorischen Eigenschaften sind jene Merkmale des Olivenöls, die mit den Sinnen wahrgenommen werden können, wie z.B. der Geruch, der Geschmack oder die Farbe, wobei letztere bei sensorischen Analysen nicht berücksichtigt wird.
Bei diesen sensorischen Analysen, die von einer Gruppe von Experten durch eine Verkostung durchgeführt werden, handelt es sich ebenfalls um Tests, die Veränderungen im Produkt feststellen und die endgültige Kategorie des Olivenöls nach seiner Qualität (nativ oder extra nativ) bestimmen können, aber auch den Fruchtigkeitsgrad des Produkts und seine Gesamtnote, über die Ergebnisse der chemischen Analyse hinaus.
4. Wie werden die verschiedenen Olivenöle nach ihrer Qualität klassifiziert?
Natives Olivenöl extra.
Dieser reine Olivensaft wird durch mechanische Verfahren gewonnen, genauer gesagt durch Kaltextraktion, bei der ein Zentrifugationsprozess durchgeführt wird, um den Stein und das Fruchtfleisch zu entfernen, da das traditionelle Kaltpressen des Olivenöls geworden ist.
Um Natives Olivenöl extra herzustellen, ist es wichtig, die Früchte unter perfekten Bedingungen zu erhalten, ohne sie zu beschädigen, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu bewahren und die maximale Oxidation zu vermeiden. Die Lagerung der Oliven in dunklen Ölmühlen dauert nur so lange, bis sie noch am Tag der Ernte gepresst werden. Außerdem muss diese Extraktion bei einer Temperatur von weniger als 27ºC durchgeführt werden. So entsteht ein fehlerfreies Produkt mit einem Aroma und Geschmack, der von der für die Verarbeitung verwendeten Olivensorte abhängt und dessen Säuregehalt nicht höher als 0,8º sein darf.
Oliva en envero
Natives Olivenöl.
Der Extraktionsprozess des Saftes ist zwar derselbe, aber im Gegensatz zum Nativen Olivenöl extra, das keinen Fehler aufweist, ist das Native Olivenöl dasjenige, das bei der Verkostung irgendeinen Mangel gezeigt hat (entweder durch den Zustand der Oliven oder durch einen Fehler im Verarbeitungsprozess). Der Säuregehalt darf in diesem Fall nicht mehr als 2º betragen.
Natives Olivenöl Lampant.
Wenn die organoleptischen Eigenschaften des Produkts mangelhaft sind und der Säuregehalt 2º übersteigt, ist das Native Olivenöl nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Um das Produkt zu nutzen, muss es einen Raffinierungsprozess durchlaufen (mittels physikalischer und chemischer Verfahren, die unerwünschte Bestandteile eliminieren), der es in eine Flüssigkeit verwandelt, die fast frei von Geschmack, Geruch und Farbe ist und die wir als raffiniertes Olivenöl kennen.
Olivenöl.
Es handelt sich um das Ergebnis der Mischung von raffiniertem Olivenöl und einer geringeren Menge an Nativem Olivenöl. Aus dieser Mischung werden zwei Arten von Olivenöl gewonnen: eines mit einem Säuregehalt von 0,4º, das als “mildes” Öl vermarktet wird, und ein anderes mit einem Säuregehalt von 1º, das einen größeren Anteil an Nativem Olivenöl enthält.
Öl aus Oliventrester.
Oliventrester ist der Trester der Olive, d.h. das verbleibende Fett, Schale und Stein. Dieser muss durch eine Reihe von chemischen Prozessen bearbeitet und mit Nativem Olivenöl Extra vermischt werden, um ein zum Verzehr geeignetes Produkt zu erhalten. Sollten Sie sich fragen, es gibt einige Unterschiede zwischen Trester und Nativem Olivenöl extra.
5. Was für ein Olivenöl sollten Sie also konsumieren?
Wie Sie wahrscheinlich schon vermutet haben, handelt es sich bei Ölen höchster Qualität um jene Nativen Olivenöle extra, die aus unbeschädigten Oliven gewonnen werden, die zum optimalen Reifezeitpunkt direkt vom Olivenbaum geerntet wurden. Wenn das Verfahren zur Herstellung des Öls keine Raffinierung aufweist, bedeutet dies, dass es sich um ein Produkt handelt, das die organoleptischen und positiven Eigenschaften der Olive bewahrt, unabhängig davon, woher diese stammt. Kurzum, das Kochen mit Nativem Olivenöl extra ist in jedem Fall gesünder.
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