Das Rezept, das uns unser lieber Freund und Küchenchef José Cortés dieses Mal vorstellt, ist eine Ausführung, die mediterrane Qualitätsprodukte und Geschmack kombiniert, zubereitet mittels einer Reihe sehr interessanter und doch einfacher gastronomischer Techniken.
Die Grundlage für diesen Salat ist ein Tomaten-Biskuitkuchen, für den man einen Siphon benötigt. Wenn man keinen hat, dann kann alternativ ein traditioneller Biskuitkuchen mit etwas Tomatenmark gebacken werden, um ein ähnliches Resultat zu erzielen.
Zusätzlich zu diesem Biskuitkuchen werden kandierte Kirschtomaten und ein Sorbet aus nativem Olivenöl extra zubereitet. Hierbei handelt es sich um sehr einfache Techniken, die einen mediterranen Salat mit unterschiedlichen Texturen perfekt ergänzen – einzigartig und köstlich.
Zutaten:
Für das Olivenölsorbet
Natives Olivenöl extra
Für den Tomatenkuchen
3 Eier (pro ½ Liter Soda)
80 Gramm Zucker
20 Gramm Mehl
1 EL konzentriertes Tomatenmark
1 Teelöffel natives Olivenöl extra
Salz
Für die kandierten Kirschtomaten
100 Gramm Kirschtomaten
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
frischer Thymian
frischer Rosmarin
Für den Salat und das Anrichten
Mozzarella (Burrata oder Büffelmozzarella kann ebenfalls verwendet werden)
Basilikumblätter
Stiefmütterchen (oder andere essbare Blumen)
Flor de Sal aus schwarzen Oliven
Natives Olivenöl extra
Utensilien:
500ml Siphon
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Vorbereitung:
Olivenölsorbet
Ein Sorbet aus nativem Olivenöl extra ist ganz einfach zuzubereiten. Man muss lediglich das Olivenöl in einen Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen.
Das native Olivenöl extra ist eine Flüssigkeit, die bei Kälte gerinnt und vielen gastronomischen Gerichten eine einzigartige und interessante Textur verleihen kann.
Tomaten-Biskuitkuchen
Eier, Zucker und Mehl sowie eine Prise Salz, konzentriertes Tomatenmark und natives Olivenöl extra in einen Mixbehälter geben.
Wir mixen alle Zutaten gut durch, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, die problemlos durch den Siphon passt.
Die Masse kommt in das Siphonglas, welches gut verschlossen wird, damit die Luft, die eingeführt wird, nicht entweichen kann.
PRO-TIPP! Bei Verwendung eines Siphons ist es wichtig ein Fett zu verwenden, damit die einzelnen Zutaten emulgieren können. In diesem Fall haben wir Ei und natives Olivenöl extra verwendet, beides Zutaten, die gesunde Fette enthalten.
Wenn wir den Siphon laden, dann hören wir das typische Geräusch, das anzeigt, dass die Luft richtig eingeführt wurde.
Anschließend ist es wichtig, die Flasche ein paar Sekunden kräftig zu schütteln, wie einen Shaker, und dann die Ladung entnehmen.
Damit die Luft arbeiten und die Mischung Gestalt annehmen kann, ist es notwendig, den Siphon für etwa eine Stunde in den Kühlschrank zu stellen.
Anschließend nehmen wir ein paar Plastikbecher, an dessen Unterseite wir mit Hilfe eines Messers 3 Einschnitte vornehmen.
Dann, schütteln wir den Siphon noch einmal leicht und füllen den Plastikbecher knapp bis zur Hälfte mit unserer Mischung.
Wir führen den Plastikbecher in ein weiteres Glas, das für etwa 40 Sekunden mit maximaler Leistung in die Mikrowelle stellen.
In der Zwischenzeit ist der Kuchen aufgegangen und sollte zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter gelegt werden.
Dieser Vorgang wird wiederholt, bis der Inhalt des Siphons aufgebraucht ist. Das Ergebnis sind zwischen drei und vier Kuchenportionen.
PRO-TIPP! Sie können auf die Plastikbecher verzichten und diesen Vorgang direkt im Glas durchführen indem Sie den Glasrand zuvor mit nativem Olivenöl extra einfetten.
Kandierte Kirschtomaten
Für die nächste Tomatentextur beginnen wir damit, Kreuzschnitte in die Oberseite der Kirschtomaten zu machen.
Als nächstes kommen die Tomaten etwa 30 Sekunden lang in kochendes Wasser.
Anschließend werden sie in einen Behälter mit kaltem Wasser gegeben, um den Kochvorgang zu stoppen.
PRO-TIPP! Das im Vorfeld erklärte Verfahren, kurzes Kochen und abschrecken, hilft uns, die Haut von den Tomaten leichter zu entfernen.
Sobald wir die Haut der blanchierten Tomaten entfernt haben, legen wir sie in eine für den Ofen geeignete Form bzw. Schüssel.
Wir fügen Salz und Zucker hinzu, sowie eine großzügige Portion natives Olivenöl extra.
Um die kandierten Kirschtomaten zu aromatisieren und ihnen mehr Geschmack zu verleihen, fügen wir frischen Rosmarin und Thymian hinzu.
Nun wird alles gut durchgemischt und die Tomaten kommen für etwa 50 Minuten in den auf 125 °C vorgeheizten Backofen.
PRO-TIPP! Für die kandierten Tomaten, sind Backzeit und -temperatur entscheidend. Sie müssen lange bei niedriger Temperatur gegart werden.
Anrichten:
Der Biskuitkuchen sind gebacken und abgekühlt und die Kirschtomaten kandiert, weswegen wir nun mit dem Anrichten des Salats beginnen können.
Dazu können wir den Biskuitkuchen etwas zerkleinern, um unserem Gericht eine rustikale Note zu verleihen, und mit der ebenfalls zerkleinerten Mozzarella fortfahren.
Nun kommen ein paar kandierte Kirschtomaten dazu und mit der Hilfe eines Eislöffels, ein paar gefrorene Bällchen aus nativem Olivenöl extra.
Wir dekorieren mit Basilikumblättern und essbaren Blüten (in unserem Fall Stiefmütterchen), die Geschmack verleihen.
Zum Abschluss, würzen wir mit Salz aus schwarzen Oliven und fügen einen Spritzer natives Olivenöl extra hinzu, um dieses köstliche Gericht geschmacklich abzurunden.
