Nuestro chef de cabecera, José Cortés, ha querido hoy sorprendernos con una elaboración en la que se unen elementos mallorquines muy tradicionales, como el cordero y la ensaimada, para crear un plato con sabores sorprendentes.
En este caso añadiremos al cordero, cocinado a baja temperatura, una salsa de chocolate con especias, un ceviche de peras y unos toques de naranja confitada que le aportarán frescura y contraste de sabores.
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Ingredientes para la elaboración de cordero con salsa de chocolate picante
Para el cordero
Cordero recental
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de azúcar
Tomillo fresco
Romero fresco
Aceite de oliva virgen extra Treurer
Para la naranja confitada
Medio vaso de agua
Medio vaso de azúcar
Piel de una naranja
Para la salsa de chocolate
100 gr. de chocolate
200 gr. de nata fresca sin montar
1 guindilla tailandesa
2 pellizcos de Russell Hanud
Para el ceviche de peras
1 pera
1 cebolla
1 lima
1 pizca de sal
Aceite de oliva virgen extra Treurer
Para las ensaimadas
1 ensaimada
Para la decoración
Hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra Treurer
Herramientas:
Roner o, en su defecto, horno tradicional
Preparación:
Cordero
Utilizaremos un cordero recental (no es necesario que sea lechal) y lo cocinaremos a baja temperatura utilizando un roner.
Introducimos el cordero en una bolsa al vacío y le añadimos un ramito de tomillo, un ramito de romero, dos hojas de laurel y dos dientes de ajo previamente aplastados.
Salpimentamos y añadimos el aceite Treurer para que se impregne del sabor de todos los ingredientes. Sellamos la bolsa y la introducimos en el roner. Cocinamos a 70º durante 12 horas.
Si no disponemos de un roner, podemos elaborar el cordero de la forma tradicional. En ese caso, lo situaríamos sobre una bandeja junto al resto de ingredientes y se cocinaría, en el horno, durante 3 o 4 horas.
PRO TIP! En caso de realizar la cocción en horno tradicional, no olvides introducir, al mismo tiempo, un vasito con agua para que el cordero se mantenga siempre húmedo.
Naranja confitada
Elaboraremos un almíbar para confitar unas pieles de naranja.
En una cazuela añadimos un 50% de agua y un 50% de azúcar. Mientras se deshace a fuego lento, cortamos unas pieles de naranja en juliana. Deben ser tiras muy muy finas.
Las introducimos en el almíbar y dejamos que se confiten, manteniendo el fuego en intensidad baja, mientras pasamos a la elaboración del chocolate.
Salsa de chocolate
En otra cazuela caliente vertemos los 200gr. de nata sin montar e introducimos 100 gr. de chocolate y lo dejamos que se deshaga poco a poco, removiendo con constancia.
Una vez deshecho, le añadimos dos trocitos de guindilla tailandesa que le darán un toque picante al chocolate. Seguimos removiendo. Le añadimos también una pizca de Russell Hanud, que le dará un toque de sabor a canela.
Una vez todo mezclado, extraemos los trozos de guindilla y reservamos.
Ceviche de peras
Pelamos las peras, extraemos el corazón y las cortamos en rodajas muy finas. Cortamos también la cebolla en rodajas muy finas y luego, en juliana, muy pequeña.
Lo mezclamos en un bol y le añadimos jugo de lima, un poco de aceite y sal.
Mezclamos con energía.
Ensaimada
Esta es la parte más llamativa de la elaboración.
En una sartén caliente vamos a dejar descansar la ensaimada por su parte más aceitosa (parte inferior). Esto hará que la manteca de la ensaimada cree una película aceitosa.
Damos la vuelta a la ensaimada, en esta ocasión para caramelizar el azúcar glas que acompaña la parte superior de las ensaimadas.
PRO TIP! En este momento coloca un plato por su parte baja, y haz un poco de presión, solo durante tres segundos, sobre la ensaimada, para que el resultado en el emplatado final sea más fino.
Emplatado:
¿Tenemos ya el almíbar en su punto? Entonces vamos a empezar a emplatar todas nuestras preparaciones sin dejar que se enfríen.
Sobre el fondo del plato colocaremos la ensaimada completa y, sobre la ensaimada, vamos colocando el cordero. Este cordero, tras una cocción a baja temperatura, se deshace solo.
Rociaremos todo con salsa de chocolate. Sobre la salsa, en la parte superior, colocaremos dos o tres cucharadas del ceviche de peras y unos cinco o seis trocitos de la naranja confitada.
Decoramos con unas hojitas de hierba buena y un chorrito de aceite de oliva virgen extra Treurer.
