Die Verwirrung über die Aspekte rund um den Säuregehalt von Olivenöl ist groß, da die Bedeutung des Begriffs, auf den er sich bezieht (Säure), die Etikettierung der Produkte (Messwerte bezüglich des Grades und Messwerte bezüglich des raffinierten Öls) und das fehlende Wissen über die Ursachen des Säuregehalts des Öls verwechselt werden.
Was Sie über den Säuregehalt von Olivenöl wissen sollten
Was ist der Grund für den Säuregehalt von Olivenöl?
Oliven enthalten Öl in Form von Triglyceriden. Dabei sind drei Fettsäuren durch ein Molekül namens Glycerin verbunden. Dies ist seine stabile Form und der beste Zustand, in dem wir es finden können.
Säure entsteht, wenn aufgrund von Oxidationsprozessen diese Verbindung aufgebrochen wird und die drei freien Fettsäuremoleküle (nicht durch das Glycerinmolekül gruppiert) verbleiben. Deswegen sind gleichzeitig intakte Originalmoleküle (Triglyceride) und freie Fettsäuren zu finden, die für den Säuregehalt des Öls verantwortlich sind.
Je besser die Olive, die Paste und das bei der Verarbeitung gewonnene Öl behandelt wurden, desto weniger Fettsäuren finden wir im Öl und desto höher ist dessen Qualität.
Säurebildende Prozesse
- Verlust der Schale und Einwirkung der Atmosphäre während der Zeit, in der die Olive am Baum verbleibt, durch Einwirkung von Vögeln, Hagel oder Schädlingen.
- Längere Einwirkung auf das Olivenfruchtfleisch bei der Ernte mithilfe von Klopfern oder Anhängern.
- Durch Quetschen der Olive während der Aufbewahrung vor der Ölgewinnung.
- Durch zu lange Aufbewahrung der beim Mahlen entstehenden Paste.
- Schließlich durch die falsche Pflege des Öls in den Behältern, entweder durch Undichtigkeiten oder aber durch Einwirkung der Luft, die im oberen Teil des Behälters verbleibt.
Messwert für Säuregehalt
Der Messwert für den endgültigen Säuregehalt wird durch das Gewicht der freien Ölfettsäure (nicht in Triglyceriden gebunden) im Verhältnis zum Gesamtgewicht des Öls angegeben. Die Angabe des Säuregrades, obwohl in Grad ausgedrückt, gibt in % (0,8 %, 2 %) die Menge der freien Fettsäuren im Verhältnis zum Gesamtgewicht an.
Der Säuregehalt des nativen Olivenöls extra darf 0,8 Grad nicht überschreiten. Im Falle von nativem Olivenöl muss dieser Wert weniger als 2 Grad betragen. Übersteigt der Wert 2 Grad, wird es als Lampant-Öl oder raffiniertes Öl eingestuft.
Säuregehalt von raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl extra
Obwohl der Säuregehalt ein Hinweis darauf ist, wie die Olive während ihres Lebens am Baum, der Ernte und des Extraktionsprozesses behandelt wurde, und auf die Qualität des daraus resultierenden Öls, gilt dies nur für natives Olivenöl extra.
Bei raffinierten Ölen reagiert der Säuregehalt nicht auf diese Parameter, sondern ist durch die verschiedenen chemischen Prozesse, die das Öl durchlaufen hat, verzerrt. Raffiniertes Öl hat keinen Geschmack und keine Farbe. Wenn es mit nativem oder nativem Öl extra gemischt wird, weist die resultierende Mischung nicht nur einen geringen Säuregehalt, sondern auch wenig Geschmack und geringe Qualität auf.
Deshalb und wegen der Verwirrung, die durch die Gesetzgebung entstanden ist, ist die Veröffentlichung nicht erlaubt, wenn sie nicht von anderen Parametern begleitet wird: Wachsgehalt, Peroxide und Ultraviolettabsorptionsvermögen.
Säuregehalt und Geschmack
Häufig wird der Säuregrad mit dem Bitter- oder Süßheitsgrad des Öls verwechselt. Es handelt sich bei diesem Säuregehalt nicht um ein organoleptisches Merkmal (das mit den Sinnen wahrnehmbar ist), sondern er muss im Labor bewertet werden.
Praktische Schlussfolgerungen
Der Säuregehalt des Öls hat nichts mit seinem Geschmack zu tun, sondern mit seiner Qualität und der Behandlung, die dem Rohstoff und dem Olivenöl bei der Herstellung zuteil wurde.
Der Säuregehalt ist auch ein Indikator für die Beständigkeit anderer nützlicher Eigenschaften des Öls, die ebenfalls durch Oxidation beeinträchtigt werden. Je geringer der Säuregehalt, desto geringer ist die Oxidation.
Achten Sie darauf, dass Sie natives Olivenöl extra kaufen, das als einziges garantiert, dass der Säuregehalt nicht durch chemische Prozesse verändert wurde.
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