Unser Chefkoch José Cortés hat uns heute mit einem Gericht überrascht, das traditionelle mallorquinische Elemente wie Lamm und Ensaimada kombiniert, um einen Teller mit überraschenden Aromen zu schaffen.
In diesem Fall werden wir dem Lamm, das bei niedriger Temperatur gegart wird, eine Schokoladensoße mit Gewürzen, eine Birnen-Ceviche und einige Akzente kandierter Orangen hinzufügen, um Frische und Geschmackskontraste zu erzeugen.
Contenidos / Contents
Zutaten
Für das Lamm:
Lammfleisch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
Frischer Thymian
Frischer Rosmarin
Natives Olivenöl Extra von Treurer
Für die kandierte Orange:
½ Glas Wasser
½ Glas Zucker
Schale einer Orange
Für die Schokoladensoße:
100 g Schokolade
200 g ungeschlagene frische Sahne
1 Thai-Chilischote
2 Prisen Russell Hanud (Gewürzmischung)
Für die Birnen-Ceviche:
1 Birne
1 Zwiebel
1 Limette
1 Prise Salz
Natives Olivenöl Extra von Treurer
Für die Ensaimadas:
1 Ensaimada
Für die Dekoration:
Basilikumblätter
Natives Olivenöl Extra von Treurer
Küchenutensilien:
Roner oder traditioneller Backofen
Zubereitung
Lamm
Wir verwenden ein jüngeres Lamm (es muss nicht unbedingt ein Milchlamm sein) und garen es bei niedriger Temperatur unter Verwendung eines Roners.
Das Lamm wird in einen Vakuumbeutel gegeben, zusammen mit einem Zweig Thymian, einem Zweig Rosmarin, zwei Lorbeerblättern und zwei zerdrückten Knoblauchzehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Treurer-Olivenöll hinzufügen, damit es den Geschmack aller Zutaten aufnimmt. Den Beutel verschließen und in den Roner geben. Bei 70°C etwa 12 Stunden lang garen.
Wenn kein Roner zur Verfügung steht, kann das Lamm auf traditionelle Weise zubereitet werden. In diesem Fall wird es zusammen mit den restlichen Zutaten auf ein Backblech gelegt und im Ofen etwa 3 bis 4 Stunden lang gegart.
PRO-TIPP! Wenn das Lamm im herkömmlichen Ofen zubereitet wird, sollte man nicht vergessen, gleichzeitig ein Glas Wasser hineinzustellen, um sicherzustellen, dass das Lamm immer feucht bleibt.
Kandierte Orangen
Wir bereiten einen Sirup zu, um Orangenschalen zu kandieren.
In einem Topf geben wir zu gleichen Teilen Wasser und Zucker. Während es sich langsam auflöst, schneiden wir einige Orangenschalen in feine Julienne-Streifen.
Die Streifen sollten sehr dünn sein. Wir geben sie in den Sirup und lassen sie bei schwacher Hitze kandieren, während wir mit der Zubereitung der Schokolade fortfahren.
Schokoladensauce
In einem anderen Topf erhitzen wir 200 g ungeschlagene Sahne und fügen 100 g Schokolade hinzu. Wir lassen sie langsam schmelzen und rühren dabei ständig. Sobald sie geschmolzen ist, fügen wir zwei Stückchen Thai-Chilischote hinzu, um der Schokolade eine scharfe Note zu verleihen. Wir rühren weiter und fügen nun ebenfalls eine Prise Russell Hanud hinzu, um der Sauce einen Hauch von Zimtgeschmack zu verleihen. Sobald alles gut vermischt ist, entfernen wir die Chilischotenstücke und stellen sie beiseite.
Birnen-Ceviche
Wir schälen die Birnen, entfernen das Kerngehäuse und schneiden sie in sehr dünne Scheiben. Die Zwiebel wird ebenfalls in sehr dünne Scheiben und dann in kleine Julienne-Streifen geschnitten. Wir mischen beides in einer Schüssel und geben Limettensaft, etwas Öl und Salz hinzu. Gründlich vermischen.
Ensaimada
Dies ist der auffälligste Teil der Zubereitung.
In einer heißen Pfanne lassen wir die Ensaimada auf ihrer öligen Seite ruhen (untere Seite). Dadurch bildet sich ein öliger Film aus dem Schmalz der Ensaimada. Dann drehen wir die Ensaimada um, um den Puderzucker auf der Oberseite der Ensaimada zu karamellisieren.
PRO-TIPP! Platzieren Sie einen Teller auf der unteren Seite und drücken Sie die Ensaimada nur für drei Sekunden leicht an, damit das Endergebnis beim Anrichten feiner wird
Anrichten
Ist der Sirup bereits fertig? Dann beginnen wir damit, alle Zubereitungen zu arrangieren, ohne dass sie abkühlen.
Auf den Boden des Tellers legen wir die ganze Ensaimada und auf der Ensaimada platzieren wir das Lamm. Das Lamm, das bei niedriger Temperatur gegart wurde, zerfällt von selbst.
Wir beträufeln alles mit Schokoladensauce. Auf der Sauce, oben drauf, geben wir zwei oder drei Esslöffel Birnen-Ceviche und etwa fünf oder sechs Stückchen kandierte Orange.
Wir dekorieren mit einigen Minzblättern und einem Spritzer nativem Olivenöl Extra von Treurer.
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