El aceite de oliva virgen extra está presente en nuestras mesas como un elemento gourmet y también como protector de nuestra salud cardiovascular. Todos sabemos que el origen está en la aceituna, pero ¿Cómo obtenemos el aceite desde la oliva?
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¿Qué es el prensado en frío de aceite?
El prensado en frio del aceite era el sistema mediante el cual se extraía el jugo de la aceituna, separando el aceite y el agua que lo componen. La extracción se producía, como su nombre indica, mediante el uso de presión.
Una vez que se ha recolectado la aceituna, esta se tritura y amasa para producir un producto denominado “pasta de aceituna”.
Un aceite con la denominación “aceite de oliva virgen extra“ (AVOE o EVOO) debe ser extraído de la pasta de aceituna utilizando solo medios mecánicos (máquinas centrifugadoras), siendo el proceso de extracción en caliente propio de aceites refinados.
¿Cuándo un aceite no está prensado en frío?
El aceite supone entre un 15% y un 20% de la pasta de aceituna. Calentar la pasta a altas temperaturas favorece la concentración de las partículas de aceite y, por tanto, su extracción. Sin embargo, una temperatura superior a los 27º hace que el aceite pierda propiedades organolépticas (sabores y olores) y los beneficios para la salud de los consumidores.
Sistemas de extracción del aceite
Prensado en frio, el sistema tradicional
Tradicionalmente, el aceite era obtenido introduciendo la pasta de aceitunas entre dos capachos (un capacho es una plancha elaborada a partir de esparto) a los que se aplicaba presión mediante una plancha metálica.
El resultado de esta operación es un jugo, compuesto de aceite de oliva y agua, que se dejaba fluir hasta unos depósitos donde el aceite era separado del agua por decantación. Las distintas densidades del agua y aceite hacían que este último ocupara la parte superior del depósito.
Sin embargo, este sistema ha quedado desfasado debido a
- Razones higiénico-sanitarias, ya que las normativas alimentarias actuales desaconsejan el uso de este sistema por razones obvias.
- Razones económicas, ya que el rendimiento es menor y los costes asociados a la extracción lo encarecen enormemente.
Este sistema tenía inconvenientes que hacían que el aceite de oliva presentara, a menudo, defectos organolépticos.
- El material del que están realizados los capachos obligaba a una limpieza escrupulosa tras cada uso, ya que los restos orgánicos que se pudieran acumular en ellos fermentaban por la acción bacteriana y transmitían olores y sabores al nuevo aceite.
- El contacto con el oxígeno de la atmósfera y con el agua obtenida de la decantación inicia el proceso de oxidación lo que, de nuevo, reducen sus propiedades.
- Usualmente se repetía este proceso dos o tres veces, con la finalidad de obtener el máximo rendimiento, lo que hacía que tanto la pasta de aceitunas como el agua iniciaran el proceso de fermentación entre cada prensado, degradándose el aceite resultante en cada ciclo.
Extracción en frio, el método actual
El uso de elementos de extracción más modernos, limpios y rentables ha desplazado el método tradicional, dejándolo en anécdota.
Actualmente se utilizan máquinas centrifugadoras, lo que consigue que se cumpla la normativa sanitaria y que se obtenga un aceite de mayor calidad, libre de impurezas y de procesos de oxidación al no estar en contacto con el aire.
Estas máquinas centrifugadoras, también denominadas decanters, utilizan la densidad de cada elemento presente en la pasta (aceite, agua, hueso y piel) para proceder a su separación de una forma limpia, conservando todas sus propiedades.
Este proceso de centrifugado se realiza en con la finalidad de eliminar al máximo las partículas de hueso y piel que pueden colarse en el proceso. Aún así, siguen quedando pequeños restos de aceituna que son eliminados mediante la filtración del aceite y la decantación en depósitos de almacenaje, garantizando que el aceite llegue a la mesa del consumidor en perfectas condiciones.
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