La receta que en esta ocasión nos trae nuestro querido amigo y Chef José Cortés, es una elaboración que combina productos mediterráneos de calidad y sabor, preparados mediante una serie de técnicas gastronómicas muy interesantes, a la vez que sencillas.
La base de esta ensalada va a ser un bizcocho de tomate que necesitará de un sifón. Si no se ha usado esta herramienta, alternativamente, puede realizarse un bizcocho tradicional añadiendo concentrado de tomate para conseguir un efecto similar.
Además de este bizcocho, se realizará un confitado de tomates cherry y un sorbete de aceite de oliva virgen extra, ambas técnicas muy sencillas que complementarán a la perfección una ensalada mediterránea de texturas, única y deliciosa a partes iguales.
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Ingredientes:
Para el sorbete de aceite
Aceite de oliva virgen extra
Para el bizcocho de tomate
3 huevos (por ½ litro de sifón)
80 gramos de azúcar
20 gramos de harina
1 cucharada de pasta de tomate concentrado
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para los tomates cherry confitados
100 gramos de tomates cherry
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Tomillo fresco
Romero fresco
Para la ensalada y su decoración
Mozzarella (también se puede usar burrata o búfala)
Hojas de albahaca
Pensamientos (u otras flores comestibles)
Flor de Sal de aceitunas negras
Aceite de oliva virgen extra
Herramientas:
Sifón de 500 ml
Preparación:
Sorbete de aceite
El sorbete de aceite de oliva virgen extra es sumamente fácil de realizar. Para ello solo es necesario introducir este aceite en un recipiente y llevarlo a la nevera.
El aceite de oliva virgen extra es un líquido que en el frío se coagula, lo que puede aportar una textura única e interesante a multitud de platos gastronómicos.
Bizcocho de tomate
En un vaso de batidora añadimos los huevos, el azúcar y la harina, además de una pizca de sal, la pasta de tomate concentrado y aceite de oliva virgen extra.
Batimos bien todos los ingredientes para que quede una mezcla homogénea y sin impurezas para que no obstruya el sifón.
Añadimos esta mezcla en el vaso del sifón, lo cerramos bien para que no pierda el aire que se va a introducir con una carga.
PRO TIP! A la hora de usar un sifón es fundamental usar algún tipo de grasa para que emulsionen los ingredientes en su interior. En este caso hemos usado el huevo y el aceite de oliva virgen extra, ambos ingredientes que contienen grasas saludables.
Cuando apretamos la carga en el sifón, escucharemos el típico sonido que indica que el aire se ha introducido correctamente.
Luego es importante que movamos enérgicamente por unos segundos como si fuera una coctelera para después retirar la carga.
Para que el aire actúe y la mezcla vaya cogiendo cuerpo es necesario introducir el sifón en la nevera durante una hora aproximadamente.
Pasado este tiempo, necesitaremos usar unos vasos de plástico a los que les haremos 3 incisiones en la base con la ayuda de un cuchillo.
Después, volvemos a agitar ligeramente el sifón y añadir la mezcla al vaso de plástico, casi por la mitad del mismo.
Este vaso lo introducimos en otro vaso de cristal que irá dentro del microondas a máxima potencia por unos 40 segundos.
Después de este tiempo, el bizcocho habrá subido y, a continuación debe colocarse sobre una rejilla para que se enfríe completamente.
Esta acción se repite hasta que se acaba el contenido del sifón, obteniéndose entre tres y cuatro porciones de bizcocho.
PRO TIP! Puedes prescindir de los vasos de plástico y realizar esta operación directamente en el vaso de cristal, habiendo engrasando sus bordes previamente son aceite de oliva virgen extra.
Tomates cherry confitados
Para la siguiente textura de tomate, comenzamos realizando cortes en cruz en la parte superior de los tomates cherry.
A continuación, escaldaremos estos tomates, es decir, los introduciremos en agua hirviendo por unos 30 segundos.
Seguidamente debemos introducir estos tomates en un recipiente con agua fría, para detener el proceso de cocción.
PRO TIP! Este proceso de breve cocción e introducción en agua fría nos ayuda a eliminar la piel de los tomates con facilidad.
Una vez que tenemos los tomates escaldados y les hemos retirado la piel, los introducimos en un recipiente apto para el horno.
Añadimos sal y azúcar buscando el contrapunto, además de una porción generosa de aceite de oliva virgen extra.
Para aromatizar y aportar más sabor a los tomates cherry confitados, incorporamos el romero y el tomillo frescos.
Mezclamos bien e introducimos los tomates en el horno precalentado a 125ºC por unos 50 minutos.
PRO TIP! Para conseguir que los tomates se confiten, el tiempo de horneado y la temperatura son fundamentales. Es necesario que se vayan cocinando a baja temperatura por un tiempo prolongado.
Emplatado:
Una vez se han realizado y enfriado los bizcochos y se han confitado los tomates cherry, comenzamos a emplatar la ensalada.
Para ello, podemos trocear el bizcocho para darle un toque más rústico en el plato de elección y seguimos con la mozzarella, también troceada.
Seguimos con algunos tomates cherry confitados y con unas bolitas de aceite de oliva virgen extra congelado con la ayuda de una cucharilla de helado.
Decoramos con unas hojitas de albahaca y unas flores comestibles (en nuestro caso, pensamientos) que aportan sabor.
Para finalizar, sazonamos con una sal de aceitunas negras y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra para completar este delicioso plato.
