Natives Olivenöl extra ist auf unseren Tischen als Bestandteil der Gourmetküche präsent, dabei schützt es gleichzeitig unsere kardiovaskuläre Gesundheit. Wir alle wissen, dass der Ursprung in der Olive liegt, aber wie bekommen wir das Öl aus der Olive?
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Was ist kaltgepresstes Öl?
Durch Kaltpressung des Öls wurde der Saft der Olive extrahiert, wobei das Öl und das Wasser, aus denen es besteht, getrennt wurden. Die Extraktion erfolgte, wie der Name schon sagt, durch die Anwendung von Druck.
Nach der Ernte wird die Olive zerkleinert und zu einem Produkt namens “Olivenpaste” geknetet.
Ein Öl mit der Bezeichnung “Natives Olivenöl extra” (AVOE oder EVOO) darf nur mit mechanischen Mitteln (Zentrifugalmaschinen) aus der Olivenpaste extrahiert werden, wobei die Heißextraktion ein typisches Verfahren für raffinierte Öle ist.
Wann ist ein Öl nicht kaltgepresst?
Das Öl macht zwischen 15 und 20 % der Olivenpaste aus. Das Erhitzen der Paste auf hohe Temperaturen begünstigt die Konzentration der Ölpartikel und damit deren Extraktion. Bei einer Temperatur von mehr als 27º verliert das Öl jedoch seine organoleptischen Eigenschaften (Geschmack und Geruch) und den gesundheitlichen Mehrwert für den Verbraucher.
Öl-Extraktionssysteme
Kaltpressung, das traditionelle System
Traditionell wurde das Öl gewonnen, indem die Olivenpaste zwischen zwei Matten (eine Matte ist eine Platte aus Espartogras) eingelegt wurde, die wiederum mit einer Metallplatte gepresst wurden.
Das Ergebnis dieses Vorgangs ist ein Saft aus Olivenöl und Wasser, den man in Tanks fließen ließ, wo das Öl durch Dekantieren vom Wasser getrennt wurde. Aufgrund der unterschiedlichen Dichten von Wasser und Öl nahm letzteres den oberen Teil des Tanks ein.
Dieses System ist jedoch obsolet geworden, bedingt durch
- Hygienisch-sanitäre Gründe, da die aktuellen Lebensmittelvorschriften aus naheliegenden Gründen von der Verwendung dieses Systems abraten.
- Wirtschaftliche Gründe, da die Ergiebigkeit geringer ist und die mit der Gewinnung verbundenen Kosten diese extrem verteuern.
Dieses System hatte Nachteile, die dazu führten, dass das Olivenöl oft organoleptische Mängel aufwies.
- Das Material der Pressmatten machte es erforderlich, sie nach jedem Gebrauch sorgfältig zu reinigen, da organische Abfälle, die sich eventuell in diesen Pressmatten ansammelten, durch Bakterien gären und Geruchs- und Geschmacksstoffe auf das neue Öl übertragen konnten.
- Der Kontakt mit dem Sauerstoff in der Atmosphäre und mit dem aus der Dekantierung gewonnenen Wasser setzt den Oxidationsprozess in Gang, was wiederum zu einer Verringerung seiner Eigenschaften führt.
- Dieser Vorgang wurde in der Regel zwei- oder dreimal wiederholt, um eine maximale Ausbeute zu erzielen, was bedeutete, dass sowohl die Olivenpaste als auch das Wasser zwischen den einzelnen Pressungen den Gärungsprozess einleiteten, wodurch das resultierende Öl mit jedem Zyklus schlechter wurde.
Kaltextraktion, die aktuelle Methode
Der Einsatz modernerer, sauberer und kostengünstigerer Extraktionselemente hat die traditionelle Methode verdrängt, wodurch sie in Vergessenheit geraten ist.
Heutzutage werden Zentrifugen eingesetzt, wodurch die Einhaltung der Gesundheitsvorschriften gewährleistet ist und ein qualitativ besseres Öl gewonnen wird, das frei von Verunreinigungen und Oxidationsprozessen ist, da es nicht mit der Luft in Kontakt kommt.
Diese Zentrifugen, auch Dekanter genannt, nutzen die Dichte jedes in der Paste vorhandenen Elements (Öl, Wasser, Kern und Schale), um die Trennung auf saubere Weise vorzunehmen, wobei alle Eigenschaften erhalten bleiben.
Mit diesem Zentrifugenverfahren werden die Kern– und Schalenpartikel, die in den Prozess gelangen können, so weit wie möglich entfernt. Trotzdem verbleiben noch kleine Olivenrückstände, die durch Filtern des Öls und Umfüllen in Speichertanks beseitigt werden, womit sichergestellt wird, dass das Öl in einwandfreiem Zustand den Tisch des Verbrauchers erreicht.
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