técnicas de cocina con aceite de oliva virgen extra
Gracias a las fantásticas recetas de nuestro amigo y chef José Cortes hemos descubrierto en nuestra sección para gourmets una serie de técnicas en las que el aceite de oliva virgen extra es el gran protagonista. No nos sorprende que la mayoría de los amantes de la cocina busquen formas creativas de usar productos de calidad para elaborar sus platos, pero lo que sí es cierto es que cada día más nos impresiona más descubrir la extraordinaria versatilidad que tiene el aceite, el oro líquido tan importante para nosotros y para la cocina mediterránea. Por ello, hoy vamos ha hablar de esas técnicas de cocina y aplicaciones que tiene nuestro aceite, algunas de las cuales pueden incluso sorprenderte:
En frío:
En caliente:
En texturas:
El aliño con aceite de oliva virgen extra en el que aderezamos ensaladas y mezclamos con especias, condimentos, sal y pimienta es todo un clásico. Este tipo de técnica en crudo garantiza la conservación de todas las propiedades organolépticas y saludables del aceite, entre ellas sus rasgos fragante y aromatizante, aportando el sabor más intenso del que dispone el aceite de oliva virgen extra que uses. El aliño por excelencia es la vinagreta.
La emulsión es la unión de dos ingredientes que pueden parecer incompatibles, pero cuya mezcla homogénea da como resultado una salsa de textura increíble y sabor incomparable. Usar la variedad de aceite de oliva virgen extra Arbequina en este tipo de técnica garantiza una fragancia más sutil que no enmascare el sabor único del otro ingrediente que uses. Las emulsiones más tradicionales de nuestra cocina son la mahonesa, el salmorejo, el ajo blanco y, como no, nuestro alioli.
Con el objetivo de prolongar la vida de algunos de los alimentos, en la historia gastronómica han existido distintas formas de conservación. La sal ha sido uno de esos productos tradicionales, pero también el aceite de oliva virgen extra. La conservación en un aceite de oliva virgen extra hace que productos como quesos, pescados, carne cocinada, etc. se sigan conservándose en buen estado por más tiempo sin perder calidad. Y es que este aceite, a diferencia de otros, es más beneficioso para la salud.
El ahumado es una técnica en la que es necesario realizar humo y cubrir ciertos alimentos para que se impregnen de este y así aportar un color y aroma distintos. Además de intensificar el sabor del alimento se puede dar fragancias no sólo con el aceite de oliva virgen extra, sino también con hierbas aromáticas para lo que puedes aprender un poco más con esta receta de coca de aceite con escalibada y sardinas ahumadas.
El aceite de oliva virgen extra, como hemos podido comentar en alguna ocasión, es una de las mejores, sino la mejor grasa con la que se puede cocinar en caliente. Puesto que contiene múltiples antioxidantes, sus propiedades saludables resisten a altas temperaturas, por ello resulta ideal en elaboraciones culinarias en las que es necesario rehogar o saltear.
Estas son similares. Ambas necesitan aceite de oliva virgen extra pero, mientras saltear alimentos necesita de mayor temperatura en el fuego y menor tiempo, rehogar implica justo lo contrario, es decir, cocinar por un largo tiempo a fuego bajo. En los dos casos, la cantidad de aceite usado es baja en comparación a la siguiente técnica:
Como seguramente ya sabes, freír implica la inmersión del alimento en aceite de oliva virgen extra a muy alta temperatura. Las clásicas patatas fritas o las verduras y mariscos en tempura son deliciosas y más saludables si se usa este aceite en lugar de otro producto graso.
Tanto para asar alimentos con aliño al horno, como para adobarlos y prepararlos a la parrilla, el aceite de oliva virgen extra es de nuevo el ingrediente graso estrella. No sólo puede aportar un mayor sabor, sino que su oxidación será menor a alta temperatura, conservando más propiedades organolépticas que otras grasas.
Para conseguir una textura más suave y gelatinosa de algunos alimentos como pueden algunas carnes de res, pero también pescados y verduras, confitar con aceite de oliva virgen extra y algunas hierbas aromáticas puede dar lugar a productos de un sabor inigualable. En estos casos, la paciencia es fundamental, ya que confitar consiste en cocer a temperatura muy baja por un tiempo prolongado.
Por otro lado, el mismo aceite de oliva virgen extra también se puede confitar o infusionar para aromatizarlo con hierbas, especias, o bien, otros productos como por ejemplo jalapeños, para luego dejar temperar el aceite y usarlo en otras elaboraciones gastronómicas como se explica en esta receta gourmet de carpaccio de gambas.
El sorbete de aceite de oliva virgen extra es realmente fácil de hacer. Solo se necesita congelar el aceite de oliva que, en el frío del congelador, se coagulará. Esto aporta una textura única y muy interesante que puede usarse en platos especiales e incluso postres ya que, especialmente la variedad Arbequina, combina a la perfección con todo tipo de elaboraciones, tanto dulces como saladas. Si te interesa descubrir un ejemplo de su aplicación, aquí tienes una ensalada gourmet en la que se usa el sorbete de aceite de oliva virgen extra.
Otra de las texturas peculiares que podemos conseguir con el aceite de oliva virgen extra es el polvo. La técnica es realmente sencilla, pero para llevarla a cabo es necesario usar maltodextrina, una mezcla de polímeros resultado de la hidrólisis del almidón. Este un ingrediente característico de la cocina molecular que nos ayuda a conseguir esa textura en polvo al mezclarse con el aceite.
La técnica es bastante intuitiva ya que hay que ir mezclando ambos ingredientes hasta conseguir el polvo. Grosso modo es una parte de maltodextrina por media de aceite. Puesto que el resultado tiende a ser dulce, si se desea usar en platos más saldos es recomendable añadir un poco de sal o incluso alguna especia como el pimentón, como se demuestra en esta receta gourmet de trampó y pulpo.
Aunque es, tal vez, la técnica más complicada, la espuma de aceite sólo necesita dos elementos peculiares además del ingrediente principal: un sifón y glice, otro ingrediente de la cocina molecular que aportará estabilidad a la espuma.
En primer lugar, para elaborar la espuma se debe alcanzar una temperatura de 65ºC con el aceite de oliva virgen extra para que el glice pueda disolverse bien. Esta mezcla emulsionada pasa a un sifón que deberá llevarse a la nevera para que se atempere y coja cuerpo antes de usarlo y aportar a los platos otra textura única y deliciosa.
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