Cómo se hace el aceite de oliva virgen extra Premium: de la plantación al envasado

Los elaboradores de aceite de oliva virgen extra que apuestan por hacer un esfuerzo e invertir en tecnología con el objetivo de elaborar un aceite de la máxima calidad, se han visto beneficiado en los últimos años gracias a los grandes avances tanto en investigación en el cultivo y elaboración, como en los avances en la maquinaría utilizada.

Treurer, fiel a sus principios, no es ajeno a esta corriente y pone especial atención en todos los pasos para lograr su objetivo.

1. Cosecha y recolección de la oliva.

El aceite de oliva virgen extra es un zumo de oliva ya que se obtiene por procedimiento puramente mecánicos. Si queremos elaborar un aceite de la máxima calidad será imprescindible obtener un fruto de la máxima calidad, y para ello será necesario tener en cuenta diferentes factores como la zona geográfica donde se planta, la composición del suelo, las condiciones climatológicas, y el marco de plantación procurando que los árboles tengan el suficiente espacio entre ellos para obtener todo lo que necesitan como el sol, agua, aire y espacio para desarrollar su sistema radicular

Mallorca destaca por ser una zona geográfica que tanto por la composición de su suelo, como por las condiciones climatológicas reúne todos aquellos requisitos para la plantación del olivar. En Treurer lo sabemos y hemos aprovechado todo ello, plantando además nuestros árboles con un sistema lo más alejado posible del cultivo intensivo, dónde los árboles sufren de determinadas carencias y están expuestos a determinadas enfermedades.

Otro aspecto muy importante a tener en cuenta para poder elaborar un AOVE premium, es el momento de la recolección. Generalmente, la recolección temprana del fruto, entre los meses de octubre y noviembre, cuando las aceitunas están en envero, es decir, cuando empiezan a cambiar de color, dan lugar a un tipo de aceite de oliva virgen extra de mayor calidad, que conserva mejor sus propiedades organolépticas y beneficiosas para la salud, cómo los polifenoles y que al ser un producto fresco tiene una gran riqueza en vitaminas.

Durante el proceso de recolección es fundamental evitar recoger las olivas que caen al suelo ya que la tierra podría transmitir defectos al aceite como el sabor a tierra, entre otros. La recolección se puede llevar a cabo de formas diferentes, siendo el vareo o la vibración mecánica las más habituales.

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En Treurer usamos la vibración mecánica, un proceso en el que una maquinaria hace vibrar el tronco del olivo. Este sistema es respetuoso con el árbol y nos permite recoger la aceituna en la mitad de tiempo, siendo esto muy importante ya que nos ayuda a no alargar la cosecha más allá del mes de noviembre, pudiendo recoger un fruto verde y en su punto óptimo de maduración.  Hay que tener en cuenta que una cosecha temprana antepone la calidad en detrimento de la producción, ya que en ese tipo de cosecha el rendimiento en la obtención de aceite suele ser del 15% como máximo, mientras que en una cosecha tardía el rendimiento puede llegar a ser del 25%.

Para que la oliva mantenga la calidad, no se puede continuar cosechando cuando la temperatura del ambiente supera los 25ºC grados, ya que cuando la oliva llega a esa temperatura empieza a perder propiedades por las diferentes reacciones químicas.

Para evitar el deterioro de la oliva por oxidación o fermentación, es fundamental que no pasen más de 24 horas entre la recolección y la elaboración del aceite. En Treurer conseguimos esto gracias a tener nuestra propia almazara, y el tiempo que transcurre entre que recogemos la oliva, esta llega a la almazará y empezamos el proceso de extracción del aceite, incluido el despalillado y limpieza de la oliva, no pasan más de dos horas.

2. Proceso de extracción en frío.

El fruto del olivo pasa por un proceso de producción en el que, para conseguir la mejor calidad de zumo de oliva, se usa un sistema conocido como extracción en frío. Este sistema consiste en el uso de una serie de máquinas modernas que trabajan con un sistema de centrifugación en dos fases después de la moltura de las aceitunas, con la que se liberan los aceites del fruto y se obtiene una pasta. Durante todo el proceso se mantiene controlada la temperatura de la oliva y de la pasta, evitando que está pase de los 27º C grados. Nosotros no más de 23ºC

A continuación, esta pasta pasa por un proceso de centrifugado, que consiste en separar los restos de piel y hueso; y los restos de agua del aceite. Para finalizar, y para eliminar cualquier partícula de materia sólida que en un futuro podría causar una fermentación, el aceite se somete a un proceso de filtración, quedando sólo un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad.

Una vez finalizado el proceso de elaboración, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable para preservarlos de la luz y de cambios bruscos de temperatura y se mantiene a una temperatura óptima de conservación. En Treurer mantenemos la temperatura ambiente a unos 15ªC y además mantenemos el aceite en el interior de los depósitos en un ambiente inerte, sustituyendo el óxigeno por nitrógeno, evitando así la oxidación de nuestro aceite.

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Para que el aceite pueda ser denominado como aceite de oliva virgen extra, es necesario que pase dos controles muy estrictos, un análisis químico el cual ha de tener unos determinados parámetros en acidez, peróxidos y otros componentes; y un segundo control que consiste en la cata del aceite por un panel de expertos que buscan que el aceite tenga unos determinados aromas y gustos, y no tenga ningún defecto como aromas a tierra, humedad, rancidez, etc.

3. Envasado del producto final.

Una vez que el aceite ha sido calificado como aceite de oliva virgen extra, se puede proceder al envasado. Una vez más en Treurer buscamos la mejor manera de realizar los procesos, y en este caso, sólo envasamos el aceite a medida que vamos teniendo pedidos, y manteniendo el resto del aceite en los depósitos en un estado de conservación perfecto.

En el embotellado utilizamos botellas de cristal opaco que evitan la degradación y oxidación del aceite al evitar el contacto del aceite con la luz.

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