calidades del aceite de oliva
Como seguramente ya debes saber, si te gusta la cocina, los aceites de consumo son varios y proceden de distintas fuentes (olivas, girasol, coco, aguacate, sésamo…) pero, además, a la hora de determinar la calidad del aceite es importante conocer cómo se elaboran, ya que se usan distintos procesos, algunos de los cuales hacen perder las propiedades saludables de los alimentos de origen. En el caso de los distintos aceites de oliva ocurre lo mismo y, por ello, vamos a hablaros más detenidamente de a qué nos referimos cuando hablamos de calidades.
Si bien es posible que hayas oído hablar a muchos amantes de la gastronomía de los distintos aceites de oliva que han probado y de su calidad, es probable que este concepto se haya usado de forma incorrecta, ya que cuando hablamos de ‘calidad’ nos referimos tanto a las propiedades organolépticas (sensoriales) como a las propiedades químicas que determinan cuál es el valor del zumo de aceitunas. Y en función de estas propiedades podemos clasificar los aceites de oliva.
Como decimos, existen una serie de pruebas químicas a las que se someten los aceites para determinar su calidad. Los criterios que generalmente tenemos en cuenta son los siguientes:
La acidez del aceite de oliva puede ser resultado del mal estado de los frutos (si la recolección es tardía), un fallo en su elaboración, o bien, en su conservación que ha podido acelerar el proceso de oxidación del producto, afectando a su calidad. Y si bien este es un parámetro químico, ya que no se detecta al gusto, la acidez del aceite de oliva virgen extra determina cuántos ácidos grasos libres (o ácido oleico) tiene. Así pues, a menor acidez, es decir, a menor cantidad de ácidos grasos libres, mayor calidad tendrá el aceite y más saludable será.
El índice de peróxidos del aceite de oliva determina su estado inicial de oxidación (la principal razón de degradación del mismo) y la pérdida de antioxidantes naturales como son los tocoferoles y polifenoles presentes en este producto. Esta degradación es lo que puede hacer que el aceite de oliva tenga mal olor y sabor, que es diferente a los conceptos de amargor y picor del mismo.
La espectrometría de absorbancia ultravioleta mide la absorbancia del aceite de oliva a determinadas longitudes de onda. Este parámetro es lo que nos da información sobre el estado de conservación del aceite.
Por otro lado, el parámetro Delta K de la espectrometría es uno de los criterios, junto con otras pruebas como el contenido de ceras, la presencia de estigmastadienos o la composición de ácidos grasos, que sirven para determinar la pureza del aceite de oliva y detectar si existen mezclas con otros aceites vegetales refinados o grasas que puedan afectar a la autenticidad del producto y sus propiedades organolépticas.
3. ¿Qué son las propiedades organolépticas del aceite de oliva?
Las propiedades organolépticas o sensoriales son aquellas características del aceite de oliva que se pueden percibir a través de los sentidos como son su olor, sabor o color, si bien este último no se tiene en cuenta cuando se realizan análisis sensoriales.
Y es que estos análisis sensoriales, que realiza un grupo de expertos mediante una cata, también son pruebas que pueden detectar alteraciones en el producto y determinar cuál es la categoría final del aceite de oliva en función de su calidad (virgen o virgen extra), pero también cuál es el nivel de frutado del producto y su puntuación global, más allá de los resultados que presenta el análisis químico.
Este puro zumo de aceitunas se obtiene a través de procedimientos mecánicos, más concretamente mediante la extracción en frío en el que se realiza un proceso de centrifugación para eliminar hueso y pulpa, puesto que el tradicional prensado en frío del aceite de oliva ha quedado obsoleto.
Para elaborar aceite de oliva virgen extra es fundamental obtener el fruto en perfectas condiciones, sin dañarlo para conservar sus propiedades organolépticas y evitar el máximo de oxidación. Las olivas se almacenan en almazaras oscuras sólo el suficiente tiempo para realizar su extracción el mismo día de la recolección. Además, esta extracción debe realizarse a una temperatura inferior a 27º C. El resultado es un producto sin defectos con un aroma y sabor en función del tipo de oliva usado para su elaboración cuya acidez no debe ser mayor de 0,8º.
Si bien el proceso de extracción del zumo es el mismo, a diferencia del aceite de oliva virgen extra, que no presenta ningún fallo, el aceite de oliva virgen es el que ha presentado algún defecto durante la cata (ya sea por el estado de las aceitunas o por un fallo en el proceso de elaboración). En este caso, su grado de acidez ha de ser inferior a los 2º.
Si las cualidades organolépticas del producto son deficientes y la acidez supera los 2º, el aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Para aprovechar el producto, éste debe pasar por un proceso de refinado (mediante procedimientos físicos y químicos que eliminan componentes indeseados) que lo convertirá en un líquido casi desprovisto de sabor, olor y color, el cual conocemos como aceite de oliva refinado.
Es el resultado de mezclar aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen en menor proporción. De esta mezcla se obtienen dos tipos de aceite de oliva: uno cuya acidez es de 0,4º y que se comercializa como un aceite de ‘sabor suave’; y otro con una acidez del 1º que contiene una mayor cantidad de aceite de oliva virgen.
El orujo de oliva es el residuo de la aceituna, es decir, la grasa, piel y hueso remanente a la que deben aplicar una serie de procesos químicos y mezclar con aceite de oliva virgen extra para obtener un producto apto para el consumo. Si te lo preguntas, son varias las diferencias entre el orujo y el aceite de oliva virgen extra.
Como seguramente ya has deducido, los aceites de calidad superior son aquellos aceites de oliva virgen extra que se consiguen a partir de aceitunas que no se han dañado y que se han recogido en su punto de madurez óptima, directamente del olivo. Si el proceso de elaboración del aceite no presenta ningún refinado, significa que cuentas con un producto que conserva las propiedades organolépticas y beneficiosas de la oliva, independientemente del origen de esta. En definitiva, cocinar con aceite de oliva virgen extra siempre será más saludable.
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