Como seguramente ya sabes, la oliva es un producto muy versátil. De hecho, existen multitud de variedades que dan lugar a productos exquisitos. En primer lugar, podemos comer el fruto, cuidadosamente aderezado y preparado en un proceso tradicional, incluso para muchas familias en su propio hogar, que da lugar a deliciosos sabores que ensalzan la oliva.
De ella también podemos extraer uno de los productos más importantes en el Mediterráneo, el aceite de oliva virgen extra, que no sólo es un ingrediente excelente para cocinar, sino que es también fuente de salud. Pero, además, de la oliva se obtiene el orujo de oliva, otro aceite que para muchos es un desconocido, mientras que otros llevan usándolo toda una vida. Entonces, si ambos pueden ser aceites procedentes de la aceituna, ¿en qué se diferencian exactamente?
Por un lado, el aceite de oliva virgen extra procede de la extracción en frío, realizada únicamente mediante procedimientos físicos y mecánicos, del jugo de la oliva. Es importante matizar que la recolección de esta oliva (ya sea manual o mecanizada) suele darse entre los meses de octubre y diciembre para asegurar que el fruto conserva todas sus propiedades.
Una vez recolectada la aceituna, ésta se almacena en la almazara para evitar la pérdida de sus cualidades y la exposición a la luz, y se procede a separar las distintas calidades. A continuación, las olivas se limpian de polvo y hojas, para luego molerse. Y la masa que se obtiene de esta molienda pasa por dos procesos de separación mediante centrifugación con los que se obtiene, finalmente, este producto tan exquisito cuya acidez en la prueba de calidad debe ser menor o igual a 0,8º.
Además, es probable que, de haber buscado un aceite de oliva virgen extra de calidad, te hayas percatado de que en la etiqueta se indica que la extracción se ha realizado en frío. Y es que este proceso de ‘extracción en frío’ para conseguir la mejor calidad de producto, supone que durante la elaboración del aceite la temperatura se ha mantenido entre 17ºC y 21ºC.
Por otro lado, se conoce como aceite de orujo a aquel procedente de los deshechos de aceituna del proceso anterior: la grasa, los residuos de huesos y pieles de las olivas. Si bien existen hasta tres formas de elaborar orujo, la que nos interesa es aquella que lo hace apto para el consumo: la elaboración el aceite de orujo de oliva refinado.
Y es que, a diferencia del aceite de oliva virgen extra, este aceite de orujo debe someterse a procesos químicos, usando disolvente y procediendo con un refinado de la sustancia, para así obtener un producto comestible con una acidez máxima de 1,5º. Además, a la hora de comercializarlo, se mezcla con aceite de oliva virgen para mejorar su sabor, así como sus propiedades beneficiosas.
Sin entrar en demasiados detalles, ya que el aceite de oliva virgen extra es un producto magnífico para la salud que merece su propia página, podemos decir que es un alimento que cuenta con una gran cantidad de polifenoles y ácidos hidroxiterpénicos, además de escualeno, oleocanthal y vitaminas (A, E, D y K) que lo convierten en antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano.
Además, su alto contenido en omega 3 (o ácidos grasos poliinsaturados) lo hacen excelente para combatir el colesterol. De hecho, numerosos estudios, como el de PREDIMED, sugieren que tiene efectos potenciales contra la inflamación, pero también el cáncer, patologías cardiovasculares, diabetes, etc.
En definitiva, el aceite de oliva virgen extra es un producto saludable y una de las mejores fuentes de grasa en nuestra dieta (si consumimos entre 2 y 3 cucharadas diarias), que junto las grasas procedentes de los frutos secos, nos ayuda diariamente en el fortalecimiento de nuestros huesos, y en la activación de la circulación sanguínea.
Entonces, si el aceite de oliva virgen extra y orujo de oliva comparten la misma procedencia, se elaboran con la misma materia prima, ¿son igualmente saludables? La respuesta es no, pero con matices. Y es que el orujo conserva propiedades saludables que lo hacen un mejor producto en comparación a los aceites de girasol y girasol alto oleico, que también son refinados.
Mientras que a nivel nutricional los aceites de girasol sólo tienen esteroles y toposferoles, el aceite de orujo de oliva como producto culinario conserva más compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Es decir, mientras que aceites refinados procedentes de semillas no aportan demasiados beneficios, el orujo sí es el segundo aceite más saludable del mercado que podemos consumir.
Así pues, si bien no tiene las ventajas del aceite de oliva virgen extra, el orujo es un aceite que también contiene antioxidantes naturales, como son la vitamina E, la clorofila y los carotenos.
Además, según Jesús Francisco Rodríguez Huertas, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, este aceite es rico en ácido oleico lo que lo convierte, entre otras cosas, en un alimento con propiedades antitrombóticas y vasodilatadores. No obstante, no se puede sustituir el uso de aceite de oliva virgen extra por el de orujo.
Como hemos comentado, el aceite de orujo de oliva es un mejor producto culinario que los aceites de girasol, de forma que al menos, es apto para frituras como así ha probado el estudio comparativo realizado por la investigadora principal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Gloria Márquez.
El aceite de orujo mantiene su poder nutricional durante un mayor número de frituras gracias a elementos en su composición como el escualeno y el beta-sitosterol; mientras que los distintos aceites de girasol, cuyo compuesto principal es el ácido linoleico, tienen más tendencia a ser alterados a altas temperaturas.
Por esta razón, de usarse el orujo, únicamente lo recomendaríamos para realizar frituras, en las que la cantidad de aceite usado es mayor. Por otro lado, el aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es un producto mucho más saludable y recomendado en la cocina:
Además de freír con aceite de oliva virgen extra (que tiene mayores ventajas), éste producto culinario puede usarse para preparar alimento salteados o a la plancha, en guisos y estofados, en sopas y cremas, en platos preparados al horno e incluso en repostería.
Pero de conservar todas sus propiedades, el consumo de aceite de oliva virgen extra es aún más excelente en frío, ya que es posible beneficiarse de todas sus propiedades saludables, ya sea como parte de aliños y salsas varias para ensaladas y platos fríos, en gazpachos y salmorejos, o bien, sobre rebanadas de pan, un clásico indiscutible.
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