Gourmet-Rezept für Coca de Aceite (Ölivenölkuchen) mit Escalivada und geräucherten Sardinen, zubereitet von Chefkoch José Cortés.

Das Rezept, das wir diesmal vorstellen, ist eine Coca de Aceite, die wir mit Escalivada und mit Olivenholz geräucherten Sardinen servieren. Für die Zubereitung unserer Coca verzichten wir auf die Verwendung von Butter oder Sonnenblumenöl und verwenden stattdessen Natives Olivenöl extra der Sorte Arbequina, mit fruchtigen und gerösteten Akzenten, die perfekt zu unserem Gericht passen.

Außerdem servieren wir unsere Coca nicht in der traditionellen mallorquinischen Form, sondern so, als wären es einzelne Toasts, sodass jeder Gast den rustikalen Touch dieser Zubereitung genießen kann.

Die Escalivada, ein typisch katalanisches Gericht, das wir in die mallorquinische Küche übernommen haben und das unsere Coca begleitet, ist wirklich einfach zuzubereiten. Die Zubereitung besteht, wie Sie sehen werden, aus dem Backen einer Reihe von Gemüsesorten, ein Prozess, der zusammen mit der Zubereitung der Coca oder auch vorher durchgeführt werden kann. Das Ergebnis wird dank des saisonalen Gemüses und des gerösteten Knoblauchs, der dem Gericht ein spektakuläres Aroma verleiht, ebenso köstlich sein.

Eine der besten Eigenschaften dieser Zubereitung ist zudem ihre Vielseitigkeit, sie passt perfekt zu Fleisch- und Fischgerichten oder als Vorspeise in einem mehrgängigen Menü und wird Ihre Gäste begeistern.

Zutaten:

Für die Coca de aceite

Mehl (so viel, wie der Teig braucht, ca. 500 g)

150 ml Natives Olivenöl extra

150 ml Wasser

Salz

Für die Escalivada

1 mittelgroße rote Paprika

3 Strauchtomaten

1 weiße Zwiebel

1 mittelgroße Aubergine

1 Knoblauchknolle

1 Handvoll frische Petersilie

Natives Olivenöl extra

Salz

Flor de sal d’Es Trenc Schwarze Oliven

Zum Räuchern

Geräucherte Sardinen aus der Dose

Kleiner Rosmarinzweig

Sägespäne aus Olivenholz

Zur Dekoration:

Kapern

Erbsensprossen

Essbare Blumen

Tools:

Thermomix (wahlweise)

Schweißbrenner

Zubereitung:

Coca de aceite

Zuerst das Mehl zusammen mit dem Nativen Olivenöl extra und dem Wasser in den Thermomix geben. Salz hinzufügen und den Thermomix starten. Etwa 5 Minuten arbeiten lassen, dabei die Konsistenz des Teigs prüfen und gegebenenfalls mehr Mehl hinzufügen. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt, ist er fertig.

Wenn Sie den Coca-Teig auf traditionelle Weise zubereiten möchten, können Sie die Zutaten in einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche verarbeiten. Zuerst das Mehl dazugeben, in der Mitte eine Mulde machen und Öl, Wasser und Salz hineingeben. Den Teig mit den Händen bearbeiten, bis er nicht mehr zusammenklebt und die gewünschte Konsistenz hat. Falls erforderlich, mehr Mehl hinzufügen.

Sobald der Teig fertig ist (wenn Sie ihn mit dem Thermomix oder auf der Arbeitsfläche hergestellt haben), in eine Schüssel geben und mit einem Tuch abdecken. Die Schüssel an einen kühlen Ort stellen und den Teig eine Stunde lang gehen lassen. In der Zwischenzeit können Sie mit der Escalivada fortfahren, die unten beschrieben wird.

Nach dem Aufgehen des Teigs können Sie mit der Verarbeitung beginnen, um die Cocas zuzubereiten. Dafür verwenden Sie Pergamentpapier, damit der Teig nicht an der Küchenmaschine kleben bleibt. Also eine Teigportion nehmen, sie zwischen zwei Blätter Pergamentpapier legen und mit einem Nudelholz in eine längliche Form bringen.

Dann den ausgerollten Teig (er sollte etwa 3 Millimeter dick sein) auf ein weiteres Blatt Pergamentpapier auf ein Backblech legen. Die Ränder etwas eindrücken, wenn Sie einen rustikaleren und ungleichmäßigeren Eindruck wünschen, und den Teig mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen nicht aufgeht.

Mit dem Rest des Teigs ebenso verfahren und das Blech für etwa 30 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Sie müssen die Cocas während des Backens im Auge behalten, da die Backzeit je nach Ofen variieren kann. Wenn sie goldbraun geworden sind, sind sie fertig.

Escalivada

Für die Zubereitung der Escalivada das Gemüse auf einem Blech oder in einem Gastronorm-Behälter anordnen: rote Paprika, Strauchtomaten, Aubergine, Zwiebel und Knoblauchknolle. Das Gemüse muss nicht vorher geschält werden, da es geröstet wird und die Haut anschließend entfernt wird. Dann einen großzügigen Schuss Natives Olivenöl extra und eine Prise Salz hinzufügen.

Das Blech oder den Gastronorm-Behälter für etwa eine Stunde in den auf 180º C vorgeheizten Backofen schieben. Während dieser Zeit ist es ratsam, das Gemüse zu wenden, damit es gleichmäßig und nicht nur auf einer Seite geröstet wird. Diese Zeitspanne entspricht in etwa der Zeit, die der Teig braucht, um aufzugehen.

Nach Ablauf der Stunde das Blech mit dem Gemüse aus dem Ofen nehmen (hier können Sie die Cocas hineinlegen) und etwas abkühlen lassen.  Sobald man das Gemüse anfassen kann, ohne sich zu verbrennen, die Haut mit einem Messer entfernen. Denken Sie daran, dass es mit dem Abkühlen immer schwieriger wird, es zu schälen, daher empfiehlt es sich, dies zu tun, solange es noch warm ist.

Anschließend das Gemüse auf ein Brett legen und in Julienne-Streifen schneiden, dann in eine Schüssel geben. Eine Handvoll frische Petersilie hacken und hinzufügen. Etwa einen Esslöffel Natives Olivenöl extra und eine großzügige Prise Flor de Sal d’Es Trenc Schwarze Oliven hinzufügen. Zum Schluss alle Zutaten gut vermischen.

Zum Servieren:

Zwei Löffel Escalivada auf den Cocas verteilen und ein in Stücke geschnittenes geräuchertes Sardinenfilet drauflegen. Anschließend die vorbereiteten Cocas in einen Gastronorm-Behälter geben, in einen (feuerfesten) Behälter voller Olivenholzsägemehl und einem Rosmarinzweig.

Das Sägemehl und den Rosmarin mit der Lötlampe anzünden und den Gastronorm-Behälter mit Alufolie abdecken, damit der Rauch die Cocas etwa 2 Minuten lang aromatisieren kann.

Um dem Ganzen eine essigartige Note zu verleihen, eine halbierte Kapernkrone auf jede vorbereitete Coca geben. Mit Erbsensprossen und essbaren Blütenblättern (z. B. Stiefmütterchen) garnieren.

Das Gericht auf einem Teller Ihrer Wahl präsentieren (in unserem Fall war es ein Olivenholz). Und natürlich sollten Sie Ihr Gericht mit einem Spritzer Nativem Olivenöl extra abrunden.