Interview mit dem Mallorquiner José Cortés, Chefkoch des Diablito und Präsident der ASCAIB

Die balearische Küche ist zwar etwas unbekannt, hat aber spektakuläre Produkte, auf die wir stolz sind, und Vertreter, die sich jeden Tag dafür einsetzen, unsere Gastronomie bekannt zu machen. Einer der großen Botschafter ist José Cortés García, Präsident von ASCAIB, Chefkoch des Restaurants Diablito auf Mallorca und in Abu Dhabi sowie Gewinner und Finalist mehrerer kulinarischer Meisterschaften in Spanien.

Wir freuen uns, Ihnen heute das Interview vorstellen zu können, das wir mit José Cortés García geführt haben.

MM: José, erzählen Sie uns von Ihren Anfängen, was hat Sie dazu bewogen, Koch zu werden?

JC: Eigentlich ist es eine ganz einfache Geschichte. Als ich 13 war, trennten sich meine Eltern und ich blieb bei meinem Vater. Wir hatten keine Ahnung vom Kochen und ich musste es lernen. Meine Mutter hat es mir beigebracht, und ich hatte bald den Dreh raus. Im Alter von 14 Jahren konnte ich bereits alles kochen.

Als ich 18 war, begann ich in verschiedenen Restaurants zu arbeiten. Und obwohl ich nach vielen Jahren eine Ausbildung an der Hotelfachschule absolviert habe (nicht ohne viele Witze darüber zu machen), ist die Wahrheit, dass ich in meinen Anfängen nicht durch große Häuser gegangen bin, so dass mir der Autodidaktismus damals geholfen hat. In der Tat habe ich immer mit Herausforderungen gearbeitet, das hat mich motiviert.

MM: Ist das eine der Eigenschaften, die ein guter Koch haben sollte?

JC: Kochen ist eine Berufung. Ein Koch muss eine Berufung haben, weil es viel Disziplin, Mühe und Arbeit erfordert. Es gibt viele Stunden der Hingabe, also muss man leidenschaftlich sein für das, was man tut. Für mich ist Kochen Leben, das ist mein Motto.

In meinem Fall bin ich seit mehr als 25 Jahren Koch und ich weiß, dass ich mich damit zur Ruhe setzen werde. Kochen ist wie das Leben, es ist ein ständiger Lernprozess. Es gibt so viele Produkte, so viele Techniken und Möglichkeiten der Innovation, dass ich diese Welt sehr spannend finde. Man muss auch die Tradition kennen, denn ohne sie gibt es keine Innovation.

In der Küche wird man immer lernen, recyceln, seine Rezepte immer wieder perfektionieren müssen. Wenn du das nicht tust, wirst du Rückschritte machen. Sie werden sich langweilen. Ich weiß, dass Berufung etwas ist, das mit der Zeit kommen kann.

Im Alter von 25 Jahren war ich in einer Sackgasse. Ein Moment, in dem ich das Kochen aufgeben wollte. Dann begann ich zu studieren und erhielt Zugang zur Universität für über 25-Jährige, wo ich ein Jahr lang Jura studierte. Doch dann ergab sich die Gelegenheit, im Diablito zu arbeiten, und so setzte ich meine Karriere als Koch fort, arbeitete mich zum Supervisor, Küchenchef und Chefkoch hoch und stellte mich neuen gastronomischen Herausforderungen.

MM: Tatsächlich ist Ihre Karriere voll von solchen Herausforderungen. Bei Diablito, wo Sie seit vielen Jahren arbeiten, sind Sie zum Beispiel bis nach Abu Dhabi gereist, richtig?

JC: Ja, ich bin seit 20 Jahren bei Diablito und die Leute können es nicht glauben. Dass jemand so viele Jahre im selben Lokal arbeitet, ist heutzutage verrückt. Tatsache ist, dass Diablito ein Franchise-Unternehmen ist, das als sehr appetitlich angesehen werden kann, mit einem ganz anderen Konzept.

Im Jahr 2000 hatten wir ein großes Wachstum, das es uns ermöglichte, bis zu 15 Restaurants auf der Halbinsel zu haben. Leider haben mit der Krise 2008 nur die Restaurants auf Mallorca überlebt.

Vor sechs Jahren wurde mein Chef gebeten, ein Diablito-Restaurant in Abu Dhabi zu eröffnen. Das vorgeschlagene Gebiet war Yas Marina, wo sich die Formel-1-Rennstrecke befindet. Ein sehr exklusives und spektakuläres Gebiet. Nach der Besichtigung des Ortes war er begeistert, und da er sehr abenteuerlustig ist, sagte er mir, ich solle mich auf eine Reise vorbereiten.

Wie ich schon sagte, bin ich durch Herausforderungen motiviert. Ich empfand es als eine Ehre, dafür ausgewählt zu werden. Außerdem ist das El Diablito in Abu Dhabi heute eines der besten Restaurants, die wir haben, und wir sind stolz darauf, dass es sich trotz der Krise so gut entwickelt hat.

MM: Und wo wir gerade bei Herausforderungen sind: Sie haben auch an vielen gastronomischen Wettbewerben teilgenommen, nicht wahr?

JC: Ja, 2015 gab es einen Wendepunkt in meiner Karriere, als ich den Oleotapa gewann, und das ermutigte mich, an weiteren Wettbewerben teilzunehmen. In jenem Jahr wurde ich auch gebeten, die Balearen beim Bocuse d’Or, dem besten internationalen gastronomischen Wettbewerb, zu vertreten, und trotz der Tatsache, dass die Teilnehmer ein hohes Niveau hatten, nahm ich die Herausforderung an.

Zusammen mit meinem Assistenten Ricardo Rossi haben wir einen sehr würdigen Wettbewerb auf die Beine gestellt, bei dem wir viele lokale Produkte (Olivenöl, Sobrasada, schwarzes Schweinefleisch) verwenden wollten, und bei dem wir trotz der begrenzten Mittel, die uns zur Verfügung standen, in die Endrunde kamen.

Die Teilnahme an diesem Wettbewerb hat mich dazu motiviert, weiterhin Rezepte bei Wettbewerben zu präsentieren. Ich schien auf dem Festland besser bekannt zu sein als hier auf Mallorca. Bei der Madrid Fusión 2018 gewann ich mit einem Lamm-Sandwich den dritten Preis für das beste Signature Sandwich in Spanien. Seitdem war ich Finalist bei weiteren nationalen Wettbewerben und habe dies mit meiner Karriere bei Diablito und dem Verband ASCAIB kombiniert, dessen Präsident ich jetzt bin.

MM: José, erzählen Sie uns mehr über ASCAIB. Was ist Ihr Ziel als Präsident?

JC: ASCAIB ist ein gemeinnütziger Verein mit rund 1800 Mitgliedern, in dem eine Menge Arbeit steckt, um die kulinarische Kultur der Balearen zu fördern. In den sechs Jahren seines Bestehens hat er die beste nationale Kochmeisterschaft seit Menschengedenken organisiert, von der die anderen kulinarischen Verbände Spaniens sagen, dass sie mit einer großen Anzahl von Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Mein Ziel ist es, dass der Verband eine andere Richtung einschlägt und wir uns mehr auf die drei Grundpfeiler konzentrieren, die ich für wichtig halte: Ausbildung, Verbreitung der balearischen Gastronomie und lokale Produkte.

Erstens halten wir es für wichtig, Kurse für angehende Köche anzubieten. Darüber hinaus arbeiten wir an einer Vereinbarung mit der Consellería, um Meisterkurse zu balearischen Produkten abzuhalten. Insbesondere über natives Olivenöl extra, denn wir haben eine sehr gute Beziehung zur D.O. Oli de Mallorca, mit der wir weiterhin zusammenarbeiten wollen.

Was die Ausbildung anbelangt, so stimmen wir mit Treurer überein. Ich erinnere mich an einen großartigen Meisterkurs, den wir mit Rodrigo Vallejo Fernández und Berufsschülern auf Ihrem Anwesen abhielten. Sie waren begeistert von der Verkostung Ihres Öls und von der Zubereitung einer Reihe von Gerichten der Haute Cuisine.

MM: Und da Sie nun das Thema Öl angesprochen haben, welche Unterschiede sehen Sie zwischen dem mallorquinischen Öl und dem vom Festland?

JC: Das mallorquinische Öl hat aufgrund des Klimas, der Schwierigkeit der Ernte und der Unterschiede bei der Gewinnung besondere Eigenschaften. Ich habe immer mallorquinisches Öl verwendet, wenn ich an nationalen Wettbewerben teilgenommen habe. Und bei jedem Wettbewerb wurde ich gefragt, ob das Öl speziell von der Insel sein muss, was ich immer bejaht habe.

Tatsache ist, dass jeder Koch, jeder Gaumen, seine eigenen Vorlieben hat. Wir Mallorquiner sind sehr an die Sorte Arbequina gewöhnt, die auf unserer Insel am weitesten verbreitet ist, weil sie fruchtiger und weicher im Geschmack ist. Andere Öle, wie z. B. die der Sorte Picual aus den Regionen Andalusiens, sind eher kräftig und bitter und nicht alle Gaumen sind daran gewöhnt.

Unsere Herkunftsbezeichnung ist sogar mit Preisen ausgezeichnet worden. Abgesehen davon besteht, wie gesagt, eine meiner Aufgaben bei ASCAIB darin, lokale Produkte zu fördern. Ich denke, es ist wichtig, dass wir unsere Produkte verteidigen, vor allem, wenn sie von höchster Qualität sind, wie zum Beispiel natives Olivenöl extra.

MM: Wenn Sie kochen, merken Sie dann den Unterschied bei dem Öl, das Sie verwenden?

JC: Ja, das tut er. Im Gegensatz zu anderen Verbrauchern analysieren wir als Köche die Eigenschaften eines Öls beim Kochen. Und für meine Rezepte möchte ich ein Öl, das zu den Zutaten passt und das Gericht nicht verfälscht. Das soll nicht heißen, dass manche Öle besser oder schlechter sind, sondern einfach, dass natives Olivenöl extra aus Mallorca an der Spitze der Qualität steht.

Als Koch denke ich immer darüber nach, welche Sorte Öl ich haben möchte, in welchem Gericht ich es verwenden werde und wie ich es verwenden werde. Mit anderen Worten, welche Technik ich anwenden werde. Man muss bedenken, dass jedes Öl bei einer bestimmten Temperatur verwendet werden muss. Kurzum, die Kenntnis des verwendeten Rohstoffs ist von grundlegender Bedeutung.

MM: Ohne sich festlegen zu wollen, was halten Sie von unserem Treurer-Öl?

JC: Obwohl wir im Restaurant mehrere mallorquinische Öle verwenden, halte ich Treurer für eines der besten. Ich, der ich der Meinung bin, dass der Geruch 80 % einer Verkostung ausmacht, ein Sinn, mit dem man viele Dinge über ein Produkt herausfinden kann, habe in Ihrem Öl unglaubliche Nuancen der Sorte Arbequina entdeckt.