Gourmet-Rezept für Garnelen-Carpaccio mit Guacamole und Jalapeño-Öl, zubereitet von Chefkoch José Cortés

Die Gastronomie der verschiedenen Länder hat einzigartige Elemente und Gerichte, die für Charakter und Unterscheidbarkeit sorgen. Aber bei vielen Gelegenheiten entscheiden sich Köche dafür, kulinarische Kreationen zu schaffen, die die Aromen verschiedener Länder der Welt perfekt miteinander verbinden. Das Gericht, das wir im Folgenden vorstellen, ist eines dieser Beispiele.

Das Gourmet-Rezept, das wir Ihnen diesmal vorstellen, ist eine Fusion aus mallorquinischen Aromen mit Garnelen aus Soller und nativem Olivenöl extra von Arbequina und mexikanischen Aromen mit einer einzigartigen Sauce wie der Guacamole, die zwar internationalisiert wurde, von der aber jeder weiß, wem sie zu verdanken ist.

Bei dieser Fusion bereiten wir ein ganz einfaches Garnelen-Carpaccio zu, das wir mit einer feinen Guacamole und nativem Olivenöl extra, in das Jalapeños eingelegt sind, verfeinern. Damit zeigen wir einmal mehr, wie einfach es ist, eine kulinarische Technik der Haute Cuisine zu kreieren, bei der das Öl die Hauptzutat ist. Wir wünschen Ihnen viel Spaß mit diesem Rezept:

Die Zutaten:

Für das mit Jalapeños infundierte Öl

100 ml natives Olivenöl extra

Jalapeños

Für die Guacamole

1 reife Avocado

¼ kleine rote Zwiebel

Limettensaft

Tabasco

Flor de sal d’Es Trenc Sri Lanka

Zur Vervollständigung des Carpaccio

Frische Garnelen (5 pro Person)

Passionsfrucht

Salicornia

Kirschtomaten

Erbsensprossen

Essbare Blumen

Werkzeuge:

Küchenhobel (optional)

Vakuum-Verpackungsbeutel

Küchen-Klebefolie

Gebäckbeutel

Zubereitung:

Mit Jalapeños aufgegossenes Öl

Schneiden Sie zunächst die Jalapeños in kleine Stücke. Denken Sie daran, dass der Schärfegrad des fertigen Öls umso höher ist, je mehr Sie verwenden.

Geben Sie nun das native Olivenöl extra und die gehackten Jalapeños in einen Vakuumbeutel und verschließen Sie diesen luftdicht bei etwa 94 %.

Anschließend wird es in einem Kochtopf 50 Minuten lang bei einer konstanten Temperatur von 60ºC gekocht. Die Temperatur sollte in einem Wasserbad überwacht werden.

PRO TIPP: Um ohne Maschine zu vakuumieren, legen Sie die Lebensmittel in den luftdichten Verpackungsbeutel und verschließen ihn bis zu einer Öffnung von etwa 2 Zentimetern. Dann tauchen Sie den Beutel langsam in ein Gefäß mit Wasser, wobei der nicht versiegelte Teil draußen bleibt. Das Wasser übt den nötigen Druck auf den Beutel aus, um die Luft herauszudrücken. Verschließen Sie den Beutel vollständig, während er noch im Wasser liegt, und nehmen Sie ihn dann heraus, um ihn in einem Wasserbad zu garen.

Garnelen-Carpaccio

Um das Carpaccio zuzubereiten, schälen Sie zunächst die Garnelen. Erst den Kopf und dann das Exoskelett entfernen. Nach dem Schälen den Darm mit Hilfe eines Messers von der Oberseite entfernen.

Die Köpfe der Garnelen können in Fischbrühen oder sogar in Pfannengerichten oder Soßen (wie Salsa Americana) verwendet werden, um ihnen eine umami Note zu verleihen.

Legen Sie nun die Frischhaltefolie auf ein Brett und legen Sie die vollständig gesäuberten Garnelen darauf. Mit einer weiteren Lage Frischhaltefolie abdecken und mit Hilfe eines schweren Gegenstandes (z. B. dem Boden eines Kochtopfes) beginnen, die Garnelen trocken zu klopfen, um sie zu glätten und dem Carpaccio die gewünschte Form, in unserem Fall eine runde, zu geben.

Das Ergebnis sollte ein etwa 3 Millimeter dickes Carpaccio sein, das wir für etwa 5 Minuten in den Gefrierschrank legen, eingewickelt in die gleiche Plastikfolie, damit es seine Form behält. Auf diese Weise können die Garnelen auch ungekocht gegessen werden.

Guacamole

Für die Guacamole geben Sie das Avocadofleisch zusammen mit einer klein gehackten roten Zwiebel, einigen Tropfen Limette und Tabasco sowie einer Prise Fleur de sel aus Sri Lanka, das die Guacamole durch seine Zitrusnoten aufwertet, in einen Mixbehälter.

Zum Schluss fügen wir noch ein wenig Koriander hinzu. Um eine cremigere und seidigere Textur zu erhalten, sollten wir einen Mixer verwenden, anstatt sie mit einer Gabel zu zerdrücken. Die entstandene Guacamole-Soße kann in einen Spritzbeutel gefüllt werden, um sie präziser aufzutragen.

Anrichten:

Zum Servieren die Garnelen auf dem Teller anrichten und, während er abkühlt, die restlichen Zutaten hinzufügen. Beginnen Sie mit ein paar Tropfen nativem Olivenöl extra, das mit Jalapeño-Paprika infundiert wurde, und ein wenig davon (für diejenigen, die es scharf mögen).

Als Nächstes schneiden wir eine Passionsfrucht und fügen ihr Fruchtfleisch hinzu, da es sich um eine saure Frucht handelt, die perfekt zu allen Aromen dieses Gerichts passt, sowohl zum Öl als auch zur Avocado und zu den Garnelen, und die dem Gericht einen fusionistischen Touch verleiht.

Dann werden mit Hilfe eines Spritzbeutels ein paar Tupfen Guacamole, etwas Fleur de sel aus Sri Lanka und ein paar Stücke Salicornia, ein Seetang, der den Geschmack der Garnelen perfekt ergänzt, sowie einige halbierte Kirschtomaten hinzugefügt.

Zum Schluss noch einige Julienne-Streifen roter Zwiebeln hinzufügen und mit einigen Erbsensprossen und essbaren Blütenblättern dekorieren. Das ist das Ende dieses Fusionsrezepts mit lokalen und mexikanischen Aromen.