Cómo se hace el aceite de oliva virgen extra
La producción de aceite de oliva tiene siglos de antigüedad y, aunque mucho ha evolucionado desde que se empezara a extraer el zumo de la aceituna, no todos los consumidores conocen cómo se elabora exactamente. Por ello, en esta ocasión queremos dar a conocer los pasos de cómo se obtiene el aceite de oliva virgen extra, el zumo de más alta calidad de la aceituna, un producto gastronómico clave de la dieta Mediterránea.
En los últimos años, la producción de aceite de oliva se ha visto positivamente afectada por una evolución tecnológica. Ésta ha permitido no solo facilitar las labores de producción, sino especialmente, garantizar la máxima calidad en el producto final. Desde la cosecha del fruto al embotellado del que se considera oro líquido, existen una serie de pasos en los que los pequeños productores como Treurer, que buscan un producto Premium, pondrán especial atención:
Como es lógico, en la elaboración de aceite de oliva virgen extra, el primer paso es la recolección del aceituna. Junto con la zona geográfica, composición del suelo y las condiciones climatológicas, otros de los factores que afecta a la calidad del producto final es el momento de recolección.
Generalmente, la recolección temprana del fruto (entre los meses de octubre y noviembre), cuando las aceitunas están en envero, dan lugar a un tipo de aceite de oliva virgen extra de mayor calidad. Es decir, un tipo de aceite que mejor conserva sus propiedades organolépticas y sus beneficios para la salud, dando lugar a lo se conoce como aceite de cosecha temprana.
Por otro lado, el proceso de recolección se puede llevar a cabo de formas diferentes, siendo el vareo o la vibración mecánica las más habituales. En nuestro caso, para producir nuestro aceite de oliva virgen extra D.O. usamos la vibración mecánica, un proceso en el que una maquinaria específica hace vibrar el tronco del olivo.
Como habréis podido ver en el vídeo, este sistema es respetuoso con las ramas y las raíces de los olivos y nos ayuda a recoger la aceituna en la mitad del tiempo, especialmente interesante para los productores pequeños que se enfocan en la calidad final. Así pues, una vez recogido el fruto las aceitunas se separan y son transportadas a las almazaras.
Para evitar el deterioro de la oliva por oxidación o fermentación, es fundamental que no pasen más de 24 horas entre la recolección y el almacenamiento en las almazaras. En ellas se retiran las ramas y hojas y se limpian las aceitunas, para luego pesarlas y ser transportadas a las tolvas de almacenamiento, donde no pasarán más de 24 horas hasta que empiecen a trabajarse para producir el aceite.
Así pues, en las 24 horas siguientes a la recolección, el fruto del olivo pasa por un proceso de producción en el que, para conseguir la mejor calidad de zumo de oliva, se usa un sistema conocido como extracción en frío. Este sistema consiste en el uso de una serie de máquinas modernas que trabajan con un sistema de centrifugación en dos fases después de la moltura de las aceitunas, con la que se liberan los aceites del fruto y se obtiene una pasta una pasta.
Luego, esta pasta pasa por un proceso de centrifugado, que se realiza en con el objetivo de eliminar las partículas de hueso y piel resultado de la moltura. Es decir, para separar la parte líquida de la parte sólida. Aún así, si siguen quedando pequeños restos, estos serán eliminados mediante la filtración del aceite y la decantación en depósitos de almacenaje. Así podrá garantizarse que el producto llegue a la mesa del consumidor en perfectas condiciones, si bien queda un paso fundamental.
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Una vez se ha decantado el aceite, este paso unos depósitos conocidos como pre-bodega donde se almacenan, esperando a que el personal cualificado realice el muestreo para evaluar la calidad y clasificar el aceite.
Una vez realizado el control de calidad del aceite de oliva virgen extra, este pasa a las envasadoras que disponen de un sistema variable de dosificación de volumen, que variará en función del envase, y con la que se podrá embotellar de forma efectiva el aceite.
Aunque generalmente otros materiales son usados para el envasado del aceite de oliva virgen extra, aquel de calidad Premium como es Treurer suele embotellarse en recipientes de vidrio opaco. Es clave tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra puede verse afectado por la luz, de ahí la importancia del envasado final. De hecho, es uno de los requisitos para escoger un buen aceite de oliva virgen extra.
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