aceite de cosecha temprana
El oro líquido, el aceite de oliva virgen extra, el AOVE, la fuente de grasa por excelencia del Mediterráneo, es un producto tan nutritivo como saludable del que todavía no se conoce tanto internacionalmente. Uno de nuestros propósitos como productores de este aceite, en concreto de la variedad arbequina, es el de dar a conocer los beneficios y particularidades del que es un gran alimento. Por ello, hoy queremos dedicarle esta página a explicar en qué consiste el aceite de primera cosecha (también conocido como aceite de cosecha temprana) y todos los matices y beneficios que podrías encontrar en una botella de este producto Premium y limitado.
Técnicamente el aceite de primera cosecha es aquel que ha sido recolectado de las aceitunas en envero, es decir, de olivas verdes antes de que cambien a un color morado que indica una mayor maduración del fruto. Generalmente, las de envero son las aceitunas que dan lugar a una gama de aceite de oliva virgen extra de calidad Premium.
Si bien, el área geográfica y las condiciones climatológicas son fundamentales para determinar la maduración de la oliva, generalmente la recolección temprana del fruto en envero se da a comienzos del mes de octubre y puede durar hasta mediados de noviembre. Pero, además, para conseguir la calidad Premium hay muchos aspectos que se deben tener en cuenta.
Si eres un gran consumidor de aceitunas, es posible que sepas que, además de las distintas variedades, también hay distintos momentos de maduración del producto, de ahí que exista una amplia gama de colores que van del verde intenso al negro, que indica que el fruto está ha madurado por completo.
Así pues, aquello que consumes depende del momento de recolección del fruto, que se da entre los meses de octubre y febrero en el hemisferio norte (o febrero y junio en el sur). No obstante, sólo el que se extrae al inicio de la cosecha es producido como aceite de oliva virgen extra de mayor calidad.
Aún así, en el caso de la elaboración de este aceite, las diferencias de climatología y terreno, así como el momento preciso de la recogida, también pueden dar lugar a distintas calidades dentro de la gama virgen extra. Es decir, existe un momento óptimo de maduración y recolección (además de los procesos de extracción) que dan lugar a una categoría Premium, como la que hemos mencionado. ¿Pero cuál es este momento óptimo?
Pues bien, la gestación de la oliva, en el hemisferio norte, comienza por el mes de abril, aunque la formación de los ácidos grasos dentro de la pulpa no comienza hasta junio, prolongándose hasta noviembre. Técnicamente este proceso metabólico que se conoce como lipogénesis, se ve afectado por ciertos aspectos como la variedad, la geografía, los fenómenos climáticos, la fertilización, la orientación de los olivos, las horas de sol…
Es decir, hay múltiples factores que pueden alterar la formación del aceite y determinar cuál es el momento óptimo de recogida en envero. Pero, lo que es cierto es que conforme más madura está la oliva, más zumo de aceite se habrá formado en su interior. ¿Y no es esto mejor? Lo cierto es que muchos agricultores consideran más rentable recolectar el fruto una vez que ha madurado más, alrededor del mes de diciembre, para producir así una mayor cantidad de aceite de oliva.
No obstante, cuando la aceituna está más verde es cuando se puede conseguir un color, olor y sabor más intenso, aromático y complejo ya que la cantidad de clorofila, polifenoles y antioxidantes naturales es superior en la mínima proporción. Es decir, estos aceites tienen unas propiedades organolépticas más intensas.
Eso sí, puesto que el rendimiento graso de la oliva en envero es inferior, se necesitan más kilos para la elaboración de un aceite de cosecha temprana. Eso sí, los matices son extraordinarios y esto es lo que da lugar a un aceite de oliva virgen extra de categoría Premium.
Conforme más calidad tiene el aceite más garantías tiene a la hora de conservar sus propiedades organolépticas y sus beneficios para la salud. Los aceites de primera cosecha destacan por su color verdoso a dorado y lo aromáticos que son. Tienen una gran concentración de elementos antioxidantes y antiinflamatorios como los polifenoles, una gran cantidad de vitaminas y un buen nivel de ácido oleico.
Como hemos comentado, son los recolectados entre octubre y noviembre, generalmente en pequeñas cantidades para evitar que cojan temperatura y que, al amontonarse las olivas, puedan llegar a deteriorarse. Una vez llevados a las almazaras se procede a su prensado, filtrado y embotellado, todo en el mejor tiempo posible para garantizar la conservación de las máximas cualidades organolépticas.
El resultado es lo que consideramos un auténtico zumo de aceitunas cuyo color puede variar en función de la cantidad de clorofila y carotenoides que dependen mucho de la variedad de oliva que ha sido recolectada. Pero, generalmente, el color será intenso y el aroma tendrá matices herbáceos, a frutas y frutos secos como la almendra, que impregnarán el paladar de sabor y realzarán cualquier elaboración gastronómica.
Cabe mencionar que el concepto de “cosecha temprana” no está regulado bajo ninguna normativa como sí lo está la D.O. o Denominación de Origen de los aceites de oliva virgen extra. Este concepto es un marchamo de calidad que asumimos los productores y que marca la diferencia de nuestros productos con respecto a los aceites de gamas inferiores. En definitiva, el sello Premium o Gourmet es indicativo de máxima calidad y de un proceso de recolección y producción extremadamente cuidadoso, que requiere mayor tiempo y especialización.
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