{"id":10010,"date":"2021-07-08T10:49:43","date_gmt":"2021-07-08T10:49:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.treurer.com\/?p=10010"},"modified":"2022-06-12T18:50:59","modified_gmt":"2022-06-12T16:50:59","slug":"qualitaten-der-olivenole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/treurer.com\/de\/qualitaten-der-olivenole\/","title":{"rendered":"Qualit\u00e4ten der Oliven\u00f6le und welches Sie verwenden sollten"},"content":{"rendered":"\t\t
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Wie Sie wahrscheinlich schon wissen, wenn Sie gerne kochen, gibt es verschiedene \u00d6le zum Verzehr, die aus unterschiedlichen Quellen stammen (Oliven-, Sonnenblumen-, Kokosnuss-, Avocado-, Sesam\u00f6l…), aber dar\u00fcber hinaus ist es bei der Bestimmung der Qualit\u00e4t des \u00d6ls wichtig zu wissen, wie sie hergestellt werden, da verschiedene Prozesse verwendet werden, von denen einige den Verlust der gesunden Eigenschaften des urspr\u00fcnglichen Produkts verursachen. Bei den verschiedenen Oliven\u00f6len passiert das Gleiche, und aus diesem Grund wollen wir Ihnen genauer erkl\u00e4ren, worauf wir uns beziehen, wenn wir von Qualit\u00e4t sprechen.<\/p>

Was bestimmt die Qualit\u00e4t des Oliven\u00f6ls?<\/h2>
  1. Was genau verstehen wir unter “Oliven\u00f6lqualit\u00e4t”?<\/li>
  2. Welche Kriterien gibt es f\u00fcr die Qualit\u00e4t von Oliven\u00f6l?<\/li>
  3. Welche organoleptischen Eigenschaften hat Oliven\u00f6l?<\/li>
  4. Wie werden die verschiedenen Oliven\u00f6le nach ihrer Qualit\u00e4t klassifiziert?<\/li>
  5. Was f\u00fcr ein Oliven\u00f6l sollten Sie also konsumieren?<\/li><\/ol>

    \u00a0<\/p>

    1. Was genau verstehen wir unter “Oliven\u00f6lqualit\u00e4t”?<\/h3>

    Sie haben sicher schon viele Feinschmecker \u00fcber die verschiedenen Oliven\u00f6le, die sie verkostet haben, und deren Qualit\u00e4t sprechen h\u00f6ren, aber vermutlich wird dieser Begriff falsch verwendet, denn wenn wir \u00fcber “Qualit\u00e4t” sprechen, beziehen wir uns sowohl auf die organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften als auch auf die chemischen Eigenschaften, die den Wert des Olivensaftes bestimmen. <\/strong>Und je nach diesen Eigenschaften k\u00f6nnen wir Oliven\u00f6le klassifizieren.<\/p>

    2. Welche Kriterien gibt es f\u00fcr die Qualit\u00e4t von Oliven\u00f6l?<\/h3>

    Wie bereits erw\u00e4hnt, gibt es eine Reihe von chemischen Tests, denen \u00d6le unterzogen werden, um ihre Qualit\u00e4t zu bestimmen. Die Kriterien, die wir allgemein ber\u00fccksichtigen, sind folgende:<\/p>

    S\u00e4uregehalt.<\/h4>

    Der S\u00e4uregehalt des Oliven\u00f6ls kann das Ergebnis eines schlechten Zustands der Fr\u00fcchte sein (wenn die Ernte zu sp\u00e4t erfolgt), eines Fehlers in der Verarbeitung oder in der Konservierung, die den Oxidationsprozess des Produkts beschleunigt hat und somit seine Qualit\u00e4t beeintr\u00e4chtigt. Und auch wenn es sich hierbei um einen chemischen Parameter handelt, da er geschmacklich nicht nachweisbar ist, bestimmt der S\u00e4uregehalt des Nativen Oliven\u00f6ls extra<\/a>, wie viele freie Fetts\u00e4uren (oder \u00d6ls\u00e4ure) es hat. Je niedriger also der S\u00e4uregehalt, d.h. je geringer der Anteil an freien Fetts\u00e4uren ist, desto h\u00f6her ist die Qualit\u00e4t des \u00d6ls und desto ges\u00fcnder wird es sein.<\/p>

    Peroxid-Index.<\/h4>

    Der Peroxid-Index von Oliven\u00f6l bestimmt seinen anf\u00e4nglichen Oxidationszustand (der Hauptgrund f\u00fcr seine Degradation) und den Verlust an nat\u00fcrlichen Antioxidantien wie Tocopherolen und Polyphenolen, die in diesem Produkt vorhanden sind. Diese Degradation kann dazu f\u00fchren, dass Oliven\u00f6l einen schlechten Geruch und Geschmack hat, was nicht mit den Begriffen \u201eBitterkeit\u201c und \u201cSch\u00e4rfe\u201c<\/a> gleichzusetzen ist.<\/p>

    UV-Spektrometrie.<\/h4>

    Die Ultraviolett-Absorptionsspektrometrie misst die Absorption von Oliven\u00f6l bei bestimmten Wellenl\u00e4ngen. Dieser Parameter gibt Auskunft \u00fcber den Erhaltungszustand des \u00d6ls.<\/p>

    Reinheitsgrad des \u00d6ls.<\/h4>

    Andererseits ist der Delta-K-Parameter der Spektrometrie<\/strong> eines der Kriterien, die zusammen mit anderen Tests wie dem Wachsgehalt<\/strong>, dem Vorhandensein von Stigmastadienen<\/strong> oder der Zusammensetzung der Fetts\u00e4uren<\/strong> verwendet werden, um die Reinheit des Oliven\u00f6ls zu bestimmen und um festzustellen, ob es Mischungen mit anderen raffinierten pflanzlichen \u00d6len oder Fetten gibt, die die Authentizit\u00e4t des Produkts und seine organoleptischen Eigenschaften beeintr\u00e4chtigen k\u00f6nnten.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Das native Oliven\u00f6l extra der Sorte Arbequina zeichnet sich durch einen m\u00e4\u00dfig fruchtigen Geschmack in perfekter Harmonie mit einer leichten Bitterkeit und einer milden W\u00fcrze aus. Man kann Noten von gr\u00fcner Tomate, Apfel und sogar Banane herausschmecken.<\/p>\n

    Durch diese Eigenschaften kann das Oliven\u00f6l der Sorte Arbequina auf alle m\u00f6glichen Arten in der K\u00fcche verwendet werden.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

    \n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\tHEUTE ANFANGEN\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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    3. Welche organoleptischen Eigenschaften hat Oliven\u00f6l?<\/h3>

    Die organoleptischen oder sensorischen Eigenschaften sind jene Merkmale des Oliven\u00f6ls, die mit den Sinnen wahrgenommen werden k\u00f6nnen, wie z.B. der Geruch, der Geschmack oder die Farbe, wobei letztere bei sensorischen Analysen nicht ber\u00fccksichtigt wird.<\/p>

    Bei diesen sensorischen Analysen, die von einer Gruppe von Experten durch eine Verkostung durchgef\u00fchrt werden, handelt es sich ebenfalls um Tests, die Ver\u00e4nderungen im Produkt feststellen und die endg\u00fcltige Kategorie des Oliven\u00f6ls nach seiner Qualit\u00e4t<\/strong> (nativ oder extra nativ) bestimmen k\u00f6nnen, aber auch den Fruchtigkeitsgrad des Produkts und seine Gesamtnote, \u00fcber die Ergebnisse der chemischen Analyse hinaus.<\/p>

    4. Wie werden die verschiedenen Oliven\u00f6le nach ihrer Qualit\u00e4t klassifiziert?<\/h3>

    Natives Oliven\u00f6l extra.<\/h4>

    Dieser reine Olivensaft wird durch mechanische Verfahren gewonnen, genauer gesagt durch Kaltextraktion, bei der ein Zentrifugationsprozess durchgef\u00fchrt wird, um den Stein und das Fruchtfleisch zu entfernen, da das traditionelle Kaltpressen des Oliven\u00f6ls<\/a> geworden ist.<\/p>

    Um Natives Oliven\u00f6l extra herzustellen, ist es wichtig, die Fr\u00fcchte unter perfekten Bedingungen zu erhalten, ohne sie zu besch\u00e4digen, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu bewahren und die maximale Oxidation zu vermeiden. Die Lagerung der Oliven in dunklen \u00d6lm\u00fchlen dauert nur so lange, bis sie noch am Tag der Ernte gepresst werden. \u00a0Au\u00dferdem muss diese Extraktion bei einer Temperatur von weniger als 27\u00baC durchgef\u00fchrt werden.\u00a0 So entsteht ein fehlerfreies Produkt mit einem Aroma und Geschmack, der von der f\u00fcr die Verarbeitung verwendeten Olivensorte abh\u00e4ngt und dessen S\u00e4uregehalt nicht h\u00f6her als 0,8\u00ba sein darf.<\/p>

    \"Oliva\u00a0Oliva en envero\u00a0<\/span><\/p>

    Natives Oliven\u00f6l.<\/h4>

    Der Extraktionsprozess des Saftes ist zwar derselbe, aber im Gegensatz zum Nativen Oliven\u00f6l extra, das keinen Fehler aufweist, ist das Native Oliven\u00f6l dasjenige, das bei der Verkostung irgendeinen Mangel gezeigt hat (entweder durch den Zustand der Oliven oder durch einen Fehler im Verarbeitungsprozess). Der S\u00e4uregehalt darf in diesem Fall nicht mehr als 2\u00ba betragen.<\/p>

    Natives Oliven\u00f6l Lampant.<\/h4>

    Wenn die organoleptischen Eigenschaften des Produkts mangelhaft sind und der S\u00e4uregehalt 2\u00ba \u00fcbersteigt, ist das Native Oliven\u00f6l nicht f\u00fcr den menschlichen Verzehr geeignet. Um das Produkt zu nutzen, muss es einen Raffinierungsprozess durchlaufen (mittels physikalischer und chemischer Verfahren, die unerw\u00fcnschte Bestandteile eliminieren), der es in eine Fl\u00fcssigkeit verwandelt, die fast frei von Geschmack, Geruch und Farbe ist und die wir als raffiniertes Oliven\u00f6l<\/strong> kennen.<\/p>

    Oliven\u00f6l.<\/h4>

    Es handelt sich um das Ergebnis der Mischung von raffiniertem Oliven\u00f6l und einer geringeren Menge an Nativem Oliven\u00f6l. Aus dieser Mischung werden zwei Arten von Oliven\u00f6l gewonnen: eines mit einem S\u00e4uregehalt von 0,4\u00ba, das als “mildes” \u00d6l vermarktet wird, und ein anderes mit einem S\u00e4uregehalt von 1\u00ba, das einen gr\u00f6\u00dferen Anteil an Nativem Oliven\u00f6l enth\u00e4lt.<\/p>

    \u00d6l aus Oliventrester.<\/h4>

    Oliventrester ist der Trester der Olive, d.h. das verbleibende Fett, Schale und Stein. Dieser muss durch eine Reihe von chemischen Prozessen bearbeitet und mit Nativem Oliven\u00f6l Extra vermischt werden, um ein zum Verzehr geeignetes Produkt zu erhalten. Sollten Sie sich fragen, es gibt einige Unterschiede zwischen Trester und Nativem Oliven\u00f6l extra<\/a>.<\/p>

    5. Was f\u00fcr ein Oliven\u00f6l sollten Sie also konsumieren?<\/h3>

    Wie Sie wahrscheinlich schon vermutet haben, handelt es sich bei \u00d6len h\u00f6chster Qualit\u00e4t um jene Nativen Oliven\u00f6le extra, die aus unbesch\u00e4digten Oliven gewonnen werden, die zum optimalen Reifezeitpunkt direkt vom Olivenbaum geerntet wurden. Wenn das Verfahren zur Herstellung des \u00d6ls keine Raffinierung aufweist, bedeutet dies, dass es sich um ein Produkt handelt, das die organoleptischen und positiven Eigenschaften<\/a> der Olive bewahrt, unabh\u00e4ngig davon, woher diese stammt. Kurzum, das\u00a0 Kochen mit Nativem Oliven\u00f6l extra<\/a> ist in jedem Fall ges\u00fcnder.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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